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La Pasta Casera

por Elena Hernández para la Revista Al Estilo Cuquita
elamorporlacocina@gmail.com

A quién no le gusta la pasta? Es una de las comidas más populares, fáciles y rápidas de preparar. Eso es, si compramos la pasta ya lista en el supermercado, en cualquiera de sus formas o sabores disponibles. La variedad de platos que podemos preparar es casi infinita, desde unos simples spaguetti pommodoro hasta algo más elaborado como una lasagna.

Pero si tiene usted un espíritu aventurero y con ánimos de aplicarse un poco más en la cocina, vamos en esta ocasión a mostrarle lo fácil que es preparar su propia pasta casera, con la cual podrá hacer ya sea pasta larga como fetuccine o spaguettini, lasagna, tortelloni, tortellini, ravioli o raviolone. No se asuste, suenta más difícil de lo que en realidad es.

Lo primero que debemos tener en cuenta es que necesitamos tener a mano ciertos utensilios para que el resultado de nuestra pasta sea óptimo. Aquí les doy una lista de lo más esencial:

• Una olla para cocinar la pasta, alta (6 litros de capacidad) y si es posible, con un inserto perforado para escurrirla
• Un escurridor para pasta, si nuestra olla no contiene el inserto
• Máquina para pasta (marcas Imperia o Atlas)
• Cortadores redondos para galletas

La pasta básica al huevo la podemos preparar a mano o en un procesador de alimentos. Seguidamente la envolvemos en papel plástico y la dejamos reposar de 15 minutos a 1 hora para que se relaje. Una vez lista la pasta podemos proceder a estirarla en la máquina y cortarla según el plato que vayamos a preparar, es decir, la forma que deseamos, sea una pasta larga, corta o rellena.

Como regla general, la pasta debe cocinarse en abundante agua hirviendo. Una vez que el agua comience a hervir, le agregamos la sal, en una proporción de una cucharada para 4 litros de agua. No es necesario agregarle aceite al agua, lo más importante es que el agua sea abundante y que esté hirviendo, si seguimos esta regla la pasta no se pegará.

Una vez cocida, la pasta nunca se enjuaga. Si la enjuagamos con agua, lo único que lograríamos es quitarle el almidón natural de la pasta que es lo que hace que la salsa con que la servimos no se adhiera a la pasta. La única excepción a la regla, es cuando vamos a utilizar nuestra pasta es para utilizarla en una ensalada.

La receta básica para pasta al huevo es:

2 tazas de harina
3 huevos batidos

Si vamos a usar el procesador de alimentos, colocamos la harina y los huevos en el recipiente y procesamos 30 segundos. La retiramos del recipiente y la trabajamos a mano sobre una superficie limpia durante unos 2 a 3 minutos. Envolvemos nuestra pasta en papel plástico y la dejamos reposar.

Si desea hacer su pasta a mano, colocamos la harina en fuente sobre una superficie limpia y los huevos batidos en el centro. Procedemos a incorporar la harina poco a poco a los huevos y trabajamos la masa unos 20 minutos (se necesita paciencia y energía). Una vez la masa esté lisa y elástica, la envolvemos en papel plástico y la dejamos reposar.

Transcurrido el tiempo de reposo, pasamos a estirar la masa en la máquina para pasta. La máquina tiene unos rodillos que se van achicando para lograr estirar la masa de gruesa a delgada. Comenzamos dividiendo la masa en 4 porciones y tomamos una porción a la vez, dejando el resto tapadas con un paño limpio para que no se sequen.

Para preparar nuestra receta de hoy, Ravioli de Corvina, debemos estirar la masa hasta el #7 en el dial de la máquina.

Hacer su propia pasta, sobre todo si es rellena, la da más campo a crear una infinidad de rellenos que combinada con la salsa ideal, nos dará resultados realmente satisfactorios y seguramente una buena oportunidad de impresionar a nuestros comensales.

RAVIOLONES DE CORVINA EN CREMA DE AJO ROSTIZADO Y ALBAHACA

1 receta de pasta fresca al huevo
Cortado en tiras al numero 7 en la maquina

Relleno
10 oz de corvina fresca
2 claras de huevo
½ taza de crema de batir
albahaca
Sal
Pimienta blanca

Salsa
3 cabezas de ajo asadas
1 shallot picadita
¼ taza de vino blanco
2 ½ tazas de crema de batir (infusionar ajos antes)
Sal
Pimienta blanca
Albahaca picada

1. Para el relleno: moler en el procesador la carne de corvina, agregar las claras de huevo, albahaca picada, sal y pimienta blanca. Agregar lentamente la crema de batir y pulsar un par de veces. Retirar del tazon del procesador y rectificar sabor.
2. Colocar en una sarten los shallots picados con el vino blanco y dejar reducir.
3. Agregar la crema con los ajos.
4. Sazonar con sal y pimienta blanca. Terminar con albahaca picada.

Hacer los raviolones cortando círculos y rellenando con la mezcla de corvina. Sella con agua y cerrar en formar de media luna. Hervir en agua con sal. Servir con la salsa de ajos y albahaca.

Sancocho Panameño

Sancocho: sopa con poderes especiales

Elena Hernandez
mosaico@prensa.com
domingo 3 de febrero/2008


No hay nada más rico que un buen sancocho después de una parranda en estos días de Carnaval. Y no hace falta estar enfermo ni engomado para disfrutar de este plato típico nuestro. Aún con el clima caliente de nuestro país, sigue siendo uno de los platos preferidos del panameño.

El sancocho, uno de los platos emblema de nuestra gastronomía, es una sopa hecha a base de verduras y carne generalmente gallina, que se prepara en muchos países de América Latina, eso sí, cada cual con su versión. El nuestro varía según la región donde se prepare.

El sancocho típico o el más popular, el que encontramos en fondas y en la ciudad capital, es de origen santeño, y se prepara con gallina de patio dura, ñame, orégano y culantro, siendo esta última hierba la que lo diferencia de los demás sancochos del continente. Algunas recetas requieren de agregar cebolla al inicio. Los mejores sancochos son los que se hacen lentamente, primero para suavizar la carne de la gallina y después para que el ñame se desbarate y haga que la sopa adquiera una consistencia espesa. Algunos cocineros optan por agregar una parte del ñame al inicio para que éste se deshaga y cree el espesor, y el resto del ñame en trozos al final para que estos aún conserven su forma. En lo personal, me encanta un sancocho preparado en fogón de leña, ya que el mismo adquiere un saborcito ahumado que lo hace aún más sabroso. Este tipo de sancocho lo encontramos en las fondas a lo largo del interior en ferias, fiestas regionales y durante el Carnaval.

Los chiricanos tienen su propia versión de esta sopa típica, la cual comúnmente se prepara con carne, ya sea costillón o jarrete, aunque también hay una receta con gallina. Ellos a su sancocho le agregan yuca, ñame, otoe, zapallo (auyama) y maíz. Según el chef Jorge Jurado, quien es oriundo de tierras altas, el hecho de que en Chiriquí se estile preparar un sancocho con tantos ingredientes se debe a la abundancia de productos que se cultivan en esa provincia.

En estos días de Carnaval por todo el interior del país, encontramos puestos y fondas que sirven comidas típicas nuestras, para el disfrute de las miles de personas que se trasladan a los distintos pueblos y ciudades para celebrar estas fiestas. Para aquellos que necesitan componer su estómago luego de un excesivo consumo de alcohol no hay mejor platillo que un sancocho para recuperarse.

Poderes curativos

Hace miles de años los egipcios recetaban la sopa de pollo como cura para el resfriado común, y en otras culturas para aliviar las hemorroides y las primeras etapas de la lepra. Estudios científicos recientes sugieren que un caldo hecho a base de pollo y vegetales, por contener nutrientes y vitaminas, ayuda a disminuir la actividad de ciertas células blancas en el cuerpo. Esto a su vez causa un efecto antiinflamatorio que puede ayudar al alivio temporal de los síntomas del resfriado. Mito o realidad, pero remedio casero de toda abuelita, la sopa de pollo es un plato que nos provoca cuando nos sentimos mal, sea durante una gripe, un malestar estomacal o después de una noche de copas, y ciertamente en un día como hoy, si hemos parrandeado el Carnaval y nos encontramos cerca de una de esas fondas tradicionales de nuestro interior. Y si usted no se fue de fiesta y simplemente quiere disfrutar en el confort de su casa una rica sopita casera, aquí les dejo mi receta del sancocho.

Sancocho panameño

Ingredientes: 1 gallina o 1 pollo entero picado en 8 presas1/2 taza de cebolla picada fina,8 hojas de culantro picadas o al gusto, sal al gusto, 4 tazas de ñame cortado en trozos medianos, orégano en hojas al gusto

Preparación: Usted puede hacer su sancocho en casa con pollo o gallina, tomando en cuenta que esta última toma más tiempo en cocinarse. Cualquiera de los dos que usted utilice, es mejor comprar un pollo entero y pedir que se lo piquen en 8 piezas. El encuentro, las alas y la espalda del pollo son las partes que más sabor aportan. Y siempre compre pollo con hueso. Lo primero es condimentar el pollo con sal, cebolla y culantro. Déjelo reposar un ratito y luego lo coloca en una olla sopera a fuego medio y tapado, para que sude. No le agregue ningún tipo de grasa o líquido, el pollo va a soltar su jugo natural y se va a cocinar al vapor. Alrededor de 20 minutos después, destape y agregue agua hasta cubrir el pollo. Lleve a hervor y baje la llama, y cocine a fuego muy lento para que el caldo tome el sabor del pollo y del culantro, alrededor de unos 20 minutos más. Recuerde que nuestro sancocho se caracteriza por llevar culantro, así que asegúrese de tenerlo a mano antes de empezar su preparación.

Transcurrido el tiempo, agregue el ñame. Ahora, aquí viene la diferencia entre sancocho aguado y sancocho espeso, pues es el ñame el que le da la textura, y si a usted, como a mí, le gusta que quede espesito, entonces hay que esperar a que el ñame se desbarate. Para esto es necesario retirar todas las presas de pollo y colocarlas en un recipiente aparte, para que no sean éstas las que se desbaraten. Un truco que aprendí hace poco es rallar una parte del ñame a la sopa, y dejar la otra en trozos más grandes.

Continuamos cocinando la sopa a fuego bajo, hasta que adquiera la consistencia deseada. Cuando ya está casi lista, le agregamos más culantro y el orégano. Distribuimos el pollo en los platos de sopa, y servimos nuestro sancocho. Lo puede acompañar con arroz blanco o pan.

Año Nuevo en la Revista Ellas


Como en años anteriores, la revista Ellas de La Prensa me pidió organizar la parte gastronómica de su edición de fin de año, la cual fue publicada el domingo 9 de diciembre. Este año trabajamos los chefs Jorge Jurado, Alonso Williams y yo, y decidimos invitar a dos jóvenes cocineros egresados de mi escuela, también decidimos que la comida sería para el Año Nuevo y que haríamos todo en porciones pequeñas, tratando, como siempre, de llevar un tema con ingredientes locales. Aquí les dejo una fotos y las recetas de lo que preparé yo.

“Bombones” de phyllo, queso cabra y dulce de marañón

Ingredientes:
6 oz de queso de cabra suave, 1 huevo, pizca de sal, 2 Cdas de cebollina picadita, 1 Cda de semillas de ajonjolí, ½ taza de dulce o jalea de marañón,* 6 hojas de phyllo grandes, 1 taza de mantequilla sin sal derretida. Procedimiento: 1. En un bol pequeño, mezcle el queso cabra, huevo, sal y la cebollina. 2. Tome 3 hojas de phyllo y con la ayuda de una brocha unte mantequilla sobre cada una, luego coloque una encima de la otra hasta obtener tres capas. Corte rectángulos de 8 x 6 pulgadas y coloque en el borde más largo, 2 ctas de queso de cabra y 2 ctas de jalea , enrolle y apriete los dos bordes para darle la forma de “bombones”. 3. Unte con más mantequilla por afuera y rocíe con semillas de ajonjolí. Coloque sobre una bandeja de hornear y lleve al horno a 325 grados F por unos 7 minutos. Rinde 12 * Puede sustituir la jalea de marañón por jalea de guayaba, de naranja o de piña

Tamal “líquido” y su chicharrón de pollo,
compota de ciruelas al oporto

Ingredientes x 12
Tamal : 6 mazorcas grandes de maiz nuevo,¾ taza de agua,1 Cda de oliva, 1 diente de ajo, 6 ajies criollos
¾ taza de cebolla picada, 2 hojas de culantro, 1 a 2 Cdas de pasta de tomate, sal al gusto, 1 sobre de sazonador con achiote, ½ taza de crema de batir, 1 sifón con dos cargas. Compota de ciruelas pasas: 12 ciruelas pasas, 1 taza de oporto, 1 Cda de azúcar. 2 encuentros de pollo con piel y sin huesos, 1 cta de paprika ahumada, aceite vegetal, aceitunas rellenas, palillos decorativos, copitas de martini o vasos shot. Procedimiento: 1. Caliente aceite en una sartén y sofría la cebolla, ajíes, ajo y culantro por unos minutos hasta que la cebolla suavice. Agregue la pasta de tomate y cocine 5 minutos más. 2. Prepare la mezcla de tamal: saque los granos de las mazorcas con un cuchillo, coloque en el vaso de una licuadora y licúe con ¾ taza de agua, una hoja de culantro y un sobre de sazonar con achiote. Agregue el sofrito y licúe bien todo. Cuele y coloque a un lado. 3. Para la compota de ciruelas pasas, coloque las ciruelas en una olla pequeña con el oporto y el azúcar. Cocine a fuego medio por 15 minutos, hasta que las ciruelas estén suaves.
3. En una olla coloque la mezcla de maiz y cocine aproximadamente unos 10 minutos revolviendo, hasta que la mezcla espese. Vierta dentro del sifón y coloque dos cargas. 4. Corte los encuentros de pollo en trozos pequeños y sazone con sal y paprika. Fría en aceite caliente hasta que estén doraditos. Retire del aceite y escurra sobre papel toalla. Coloque en un palillo decorativo junto con una aceituna. 5. Coloque una ciruela pasa en el fondo de la copa o vasito donde vaya a servir el tamal. Llene con la mezcla de tamal, termine con el chicharrón de pollo.


Dados de Corvina en crust de coco, cremita al curry

Ingredientes x 12: ½ libra de corvina corte grueso, sal y pimienta, 1 huevo, ½ taza de harina, ½ taza de coco rallado mezclado con 2 Cdas de panko (pan rallado japonés), 12 palitos de bamboo cortos. Salsa: 1 Cda de mantequilla, ¼ taza de cebolla picadita, sal, ½ taza de crema de batir, 1 cta de curry, pizca de turmeric. Procedimiento: 1. Corte el pescado en dados de 1 pulgada. Sazone con sal y pimienta. Pase por harina, huevo y la mezcla de coco. Fría los dados de corvina en aceite caliente hasta que estén doraditos. Retire y escurra sobre papel toalla. 2. Para la salsa, caliente la mantequilla en una sartén y sofría la cebolla por unos minutos hasta que suavice. Agregue el curry y turmeric, mezclando bien por un minuto. Agregue la crema y lleve a hervor, baje el fuego y deje reducir la crema unos minutos hasta que espese ligeramente. 3. Vierta la crema sobre platitos individuales. Ensarte cada dado de corvina con un palito de bamboo, y sirva sobre la crema de curry.

Confit de lechón en sous vide, cebolla morada y arepitas al grill

Ingredientes x24: 1 libra de lechón deshuesado, 3 dientes de ajo, 2 ctas de sal, 6 ramitas de orégano fresco o 2 ctas de orégano seco en hojas, jugo de 2 naranjas, ½ taza de aceite de oliva, ½ taza de tomate picado chiquito, 1 Cda de cilantro picado, ¼ a ½ taza de cebolla morada rebanada fina, sal y pimienta, 1 Cda de vinagre, 1 Cda de aceite de oliva. Arepas: 1 taza de harina de maíz blanca, 1 cta de sal, 1 taza de queso blanco rallado o queso de cabra, 3/4 taza de agua, 1 cta de aceite. Procedimiento: 1. Coloque el cerdo en una bolsa plástica para empacar al vacío junto con con sal, pimienta, ajos, orégano, aceite de oliva y jugo de naranja. Extraiga el aire y deje marinar por media hora mínimo. Transcurrido el tiempo cocine en agua a 140 grados F por 20 minutos. Retire la bolsa del agua, abra y retire el contenido. Caliente una sartén y selle los trozos de cerdo, hasta que esté muy suave. Deshilache y coloque en un bol. Agregue el tomate y cilantro picados. 2. Prepare las cebollas, colocándolas en un recipiente con sal, pimienta, aceite y vinagre y deje reposar unos minutos. 3. Prepare las arepas: en un bol coloque la harina de maíz blanca, sal, el queso y agregue el agua poco a poco hasta formar una masa. Caliente una parilla y agregue una cucharadita de aceite. Divida la masa en bolitas y déles la forma de arepitas. Aselas sobre la parrilla unos minutos de cada lado. 4. Sirva la arepita con una porción de carne de cerdo y las cebollas moradas aliñadas. Decore con tiras de ralladura de naranja.

Pan de Jamón

Cuando vivía en Caracas conocí el Pan de Jamón, un pan de huevo delicioso relleno de jamón, pasas y aceitunas que es una costumbre navideña. Hoy en día en vista de que muchos venezolanos han emigrado a Panamá, se consiguen en algunos sitios como la panadería La Brioche en Via Argentina y en la arepera de Albrook Mall. También se puede preparar en casa, como nos enseño Minou Matute, una cocinera venezolana que ahora vive en mi pais. Aquí les dejo la receta y unas fotos del procedimiento.

PAN DE JAMON (2 Panes grandes)

Ingredientes:

1 sobre, (7grs), 2 cdtas de levadura
½ taza de agua tibia
1 cdta de azucar
1 ½ taza de leche (temperatura ambiente)
1 Kg de harina (all purpose)
5 cdas (75 grs) de manteca vegetal (Crisco)
6 cdas (90 grs) de mantequilla sin sal
1 ¾ cdta de sal
6 cdas (100 grs) de azucar
3 huevos (temperatura ambiente)
1 Kg de jamon cocido o planchado rebanado
2 Pqtes de tocineta (bacon)
¾ de taza de pasas
30 aceitunas verdes rellenas con pimiento (picaditas o rebanadas)
1 cda de mantequilla
2 yemas de huevo (temperatura ambiente)
2 cds de agua
1/8 de cdta de sal.

Preparacion

1. En un envase se ponen la levadura, el agua tibia y la cdta de azucar. Se revuelve, se cubre con un trapo y se deja reposar en un sitio abrigado hasta que levante, unos 20 minutos.
2. En un envase grande se ponen la leche y se le agrega la mezcla de la levadura. Se revuelve. Alli se le cierne ½ kilo de harina y se va mezclando con los dedos. Se pone en un sitio sin corrientes de aire, se cubre con un trapo y se deja reposar hasta levantar, 1 ½ hora.
3. En el mismo evase se cierne el resto de la harina, mezclandola con los dedos, si queda muy seca la mezcla se le agregan dos cucharadas de leche fria., se pone sobre una mesa o tabla y se le agregan la manteca, la mantequilla, la sal, la azucar y los huevos uno a uno, amasando bien de modo que quede bien trabajada y unida, sin grumos. Al final, cuando la masa esta bien unida, se bate levantando y dejando caer repetidamente desde lo alto hasta que toda la masa se desprenda de la mesa y de las manos, al rededor de 30 veces.
4. Se divide el jamon en 2 partes iguales para hacer 2 panes.
5. En una mesa enharinada se extiende cada parte con un rodillo hasta quedar de ½ a 1 cm de grueso y en forma rectangular.


6. Freir la tocineta a fuego lento hasta que quede tierna (no crispy) guardar la grasa de la tocineta
7. Con una brocha de pasteleria untar ambos rectangulos de mas con la grasa de la tocineta hasta que este bien cubierta, luego, colocar las tiras de tocineta en la masa. Se dividen en dos las pasas y las aceitunas respectivamente y se extienden sobre cada masa, empezando por el jamon, llegando a dos o tres centimetros de los bordes.



8. Se enrolla como para hacer un Brazo Gitano, se cierra en las puntas y se pone cada pan diagonalmente sobre una bandeja grande de metal enmantequillada. Se cubre con un trapo y se dejan reposar unas 2 horas en un sitio sin corrientes de aire.

9. Entre tanto se precalienta el horno a 400 grados.
Se mete una bandeja en el horno y a los 15 minutos con una brocha se cubre por encima con la mezcla de 2 yemas de huevo batidos con 2 cdas de agua y 1/8 de cucharadita de sal y se continua horneando por 5 minutos mas hasta estar dorado por encima, se saca del horno, se pone sobre un rack a enfriar y se repite todo el proceso de horneado con el otro pan.


Pernil estilo cubano

Hace un año escribí sobre la comida tradicional de año nuevo que se preparaba en mi familia hace mucho tiempo, cuando vivíamos en una casa con patio. La tradición del pernil estilo cubano ha pasado de mis abuelos, a mi padre, luego a mis hermanos y a mi. Mi hermano Rod ahora es el encargado de preparar la pierna y el congrí, el arroz con frijoles colorados y tocino. Yo por mi parte organicé un curso de cocina navideña a finales de noviembre y por supuesto que una de las recetas fue el pernil. Aquí les dejo con fotos y la receta con mi adaptación de este plato, el cual deben comprar y marinar desde hoy!

Pernil estilo cubano
Ingredientes
1 pernil fresco
18 dientes de ajo pelados y machacados
1 barra de mantequilla sin sal
4 hojas de laurel trituradas
2 ctas de sal
1 cta de pimienta pimienta
2 Cdas de oregano en hojitas
1 cta de tomillo fresco
5 tazas de jugo de naranja agria (Sour Orange),
o una mezcla de jugo de naranja y limón
1/3 taza de salsa inglesa
1/3 taza de aceite de oliva
Este pernil se consigue en los supermercados, en la sección
donde están las carnes frescas empacadas.

Si cuando lo compró estaba congelado, hay que dejarlo
descongelando lentamente en la nevera por varios días.

Con un cuchillo pequeño y afilado, se introduce la punta en la
carne para hacer “incisiones”, de unas 2 pulgadas de profundidad.

En estas incisiones vamos a introducir nuestra mezcla
para que la pierna tome sabor


En un bol, mezcle la mantequilla, ajos, oregano, tomillo, sal,
pimienta y hojas de laurel

Ahora si, la pasta de ajo se introduce en las incisiones y lo que
sobra se le unta al pernil por toda su superficie.

Prepare el líquido para marinar: mezcle en un bol, el jugo de naranja agria,
la salsa inglesa y el aceite de oliva.

Introduzca el pernil en el bol con la marinada. Cubra con
papel film y lleve a la nevera de uno a tres días.

El día de año nuevo, se precalienta el horno a 350 grados F y
se hornea el pernil durante 3 a 4 horas en una bandeja de hornear.
Deje reposar mediahora antes de rebanar y servir.

Feliz Año 2007!

Laboratorio 3: Tuberculos Parte II

Cerré la primera parte del resúmen del Laboratorio de Tubérculos prometiendo que pondría una receta más así que aquí les va. Por andar con la “fiebre” de la cocina peruana decidí preparar un pastel de otoe con la idea de una causa, o sea, en capas con rellenos distintos y con el otoe hecho puré y sazonado con ingredientes similares a como se sazona la papa para la causa. Quise hacer un relleno con jarrete, que es una carne que se utiliza en Panamá para hacer sopa de carne y a la que ( al menos en mi casa) se le agrega otoe. La combinación me gusta mucho y si se sabe cocinar el jarrete para que quede suave es una de las carnes más deliciosas que hay. Aunque no lo probé, estoy segura de que se podría sustituir el puré de otoe por ñame, papa o camote y por supuesto que el relleno hasta donde alcance la imaginación.

Pastel de Otoe (Primer experimento)

Mi primera idea fue hacer una sopa de carne, utilizando 1 1/2 libras de otoe pelado y cortado en trocitos, 1 libra de jarrete sin hueso, culantro y agua. Una vez bien suave la carne, dejé que se enfriara y procedí a colar la sopa. Con el otoe hice un puré y con el jarrete, lo desmeché y mezclé con una vinagreta francesa. Después de haber sazonado el puré, armé el pastel formando capas con la carne, huevos duros en rebanadas y aguacate. Personalmente no me gusta mucho hacer el puré de otoe con un otoe cocido junto con la carne, así que procedí a escribir la receta con un procedimiento distinto.

Pastel de Otoe (Segundo experimento)

Ingredientes

Puré
2 libras de otoe, pelado y cortado en trozos
sal
1/4 taza de aceite de oliva
jugo de una naranja
jugo de un limón
1 cta de ají amarillo en pasta
pimienta blanca

Relleno
1 libra de jarrete sin hueso
1 hoja de laurel
sal
pimienta
1/2 libra de alitas o huesos de pollo
aceite de oliva
vinagre de cidra
mostaza de Dijon
sal, pimienta
1 cebolla morada pequeña

4 huevos duros
1 aguacate
3 aceitunas negras

Procedimiento


1. Hacer el puré de otoe: en una olla coloque los trozos de otoe y cubra con agua. Agregue una cucharadita de sal, y cocine hasta que el otoe esté suave. Escurra bien y pase por un pasa puré o tamis. Sazone con aceite de oliva, jugo de naranja y limón, sal, ají amarillo y pimienta blanca. Coloque a un lado.

2. Hacer la ensalada de jarrete: Lo mejor es usar la olla de presión. Coloque el jarrete, alas o huesos de pollo, laurel y sal al gusto, cubra con agua y cocine en la olla de presión durante 10 minutos, retire la olla del fuego. Saque el vapor y deje en la olla 10 minutos más. Retire la carne, escurra bien, sazone con sal y pimienta. Caliente un poquito de aceite de oliva en una sartén y sofría la carne brevemente por ambos lados para dorarla. Retire y deje enfriar completamente. Desmeche y colóquela en un bol. Agregue la cebolla morada picada.
3. Prepare una vinagreta con 1/2 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de cidra, 1 cta de mostaza Dijon, sal y pimienta al gusto. Agregue a la carne desmechada. Refrigere.


4. Arme el “pastel” colocando una capa de puré de otoe en un molde o utilizando un aro de metal. Siga con la ensalada de carne, una capa de huevos duros rebanados, rebanadas de aguacate, sazonando todo con sal y pimienta, termine con el resto del puré. Deje enfriar bien antes de servir y decore con unas cuantas aceitunas negras.

Laboratorio 3: Tuberculos

La semana pasada mi grupo de laboratorio se reunió para realizar los experimentos con el tema del mes: Tubérculos. Trabajamos con la yuca, el ñame y el otoe. De los tres, mi favorito es el otoe, pero he descubierto poca o casi nada de información sobre este ingrediente. Me parece que el nombre “otoe” sólo se usa en Panamá, pues todos los links que encontré en Google eran de sitios panameños. Lo más parecido que encontré fue esto en Wikipedia, pero obviamente con otros nombres. Me dice Ines que en Venezuela es “ocumo”, creo que en Colombia también. Se parece también a la malanga de Cuba y otras islas del Caribe. En una raíz de color morado claro y de textura similar a la papa.

En todo caso, en Panamá estos tres tubérculos se utilizan en muchos platos, pero principalmente en el Sancocho. El Sancocho típico lleva sólo ñame, pero en otras regiones del país también lleva yuca y otoe. No se de muchos platos de la cocina panameña que lleven ñame, pero se que en las costas de Colombia se usa para una crema que lleva además queso y también en ensaladas.

Pachi preparó chips de yuca, otoe y batatas. Las sirvió con un dip de pimentones rojos que además llevaba jengibre encurtido y especias. Seguramente publicará su receta en su página Creative Culinary Works muy pronto. Los chips son prácticos para servir en lugar de papas, tienen mucho sabor (en especial la de batata) y se pueden hacer de antemano. Se fríen en abundante aceite caliente (a 350F) y se escurren sobre papel toalla. Se sazonan con sal y se sirven solos o con cualquier salsa o dip.

Se cortan láminas delgadas con una mandolina o cuchillo bien afilado

Se fríen en aceite vegetal caliente y se escurren en papel toalla

Son deliciosos!

Edna estuvo fenomenal con dos tipos de panes, uno hecho a base de ñame y otro de otoe. La receta original contiene puré de papas; ella lo sustituyó por un puré de estos dos vegatales.

Este fue hecho con puré de ñame y tenía una contextura como de “arepa”. Le puso por encima una mezcla de quesos: ricotta, feta y parmesano.

Este era un tipo de “flatbread” hecho con otoe y lo sirvió con una carne al curry por encima

Este era igual que el anterior (con otoe) que cubrió con la mezcla de 3 quesos

Yo, como dije al principio, prefiero el otoe. Tenía dos cosas que quería hacer, la primera, una croquetas rellenas de queso y quise usar la receta de mermelada de ají dulce de Inés para ya sea rellenar las croquetas junto con el queso, o afuera para acompañar. Resulta que la mermelada resulta muy versátil y la usamos para varias cosas. Es muy fácil de hacer.

Tomamos ajies dulces y azúcar en iguales cantidades (peso)

Cortamos los ajies en brunoise, colocamos en una olla junto con el azúcar y poquito de agua

Cocinamos hasta que tenga contextura de mermelada

Para las croquetas, pelamos el otoe y lo cortamos en trozos. Como cualquier raíz, comenzamos con agua fresca para cocinarla. Agregamos unas dos hojas de culantro para darle sabor, y sal. Una vez suave el otoe, se retira y se escurre bien.

Hacemos un puré con el otoe.

Tiene una buena contextura, se pueden hacer bolitas.

Se agrega huevo batido (para amarrar), sal, pimienta y si desea, un toque de algún ají en pasta. (yo le agregue ají amarillo).

El queso que utilicé fue uno que encontré en el chino de la esquina de mi casa, un queso Costeño Colombiano (jajaja, que tiene que ver chino con Colombia eh?)

El queso se debe desmenuzar y después colocar en un lienzo o cheesecloth para exprimirle todo el líquido

Rellenamos una porción de la masa de otoe con el queso, si queremos le agregamos también un poco de mermelada de ají dulce

Pasamos las croquetas por harina, huevo batido y panko (migas de pan japonés)

Y freimos en aceite vegetal a 350F hasta que estén doraditas. Sacamos y secamos sobre papel toalla

Croquetas de Otoe con queso Costeño y Mermelada de Ají

Puré de Otoe
1 kg de otoe
sal
2 hojas de culantro
Pele el otoe y píquelo en trozos. Coloque en una olla con las dos hojas de culantro, sal y cubra con agua. Cocine hasta que el otoe esté suave. Escurra bien, para que no tenga nada de humedad. Maje o pase por el pasapuré.

Mermelada de Ají Dulce
150 gr de ajies dulces
150 gr de azúcar
2 Cdas de agua
1 cta de jugo de limón
El aji dulce se corta en brunoise, se coloca en una olla junto con el azúcar y el agua y se cocina hasta que tenga consistencia de mermelada. Se termina con el jugo de limón.

Las Croquetas
100 grs de queso costeño o cualquier queso blanco fresco, bien escurrido
harina
2 huevos batidos
panko (migas de pan japonés)
aceite vegetal para freir
Forme las croquetas, tomando una cantidad de puré de otoe y dándole forma de disco, rellene con queso desmenuzado, forme una bolita, pase la misma por harina (sacudiendo el exceso), huevo y de último por panko. Fría en aceite abundante a 350F hasta que estén doraditas. Retire del aceite y seque sobre papel toalla. Sirva con la mermelada de ají dulce.

Este post tendrá segunda parte, donde postearé la receta de lo segundo que preparé en este laboratorio.

La Berenjena

Ayer estuve dictando un curso de vegetales a los estudiantes de artes culinarias y me tocó que trabajáramos con berenjena que es mi vegetal preferido. Preparamos muchísimas cosas entre ellas Baba Ghanoush, Ratatouille, Imam Bayaldi, Berenjenas rellenas de Mozzarella de Buffala y apanadas en Panko, Milhojas y Crepes con el Ratatouille y queso de cabra, y un Risotto de Berenjenas y hongos Porcini que quedó de película.

La berenjena es alargada o redonda de piel púrpura brillante que cubre una pulpa firme y de color claro. Existe una variedad de piel más clara. Es miembro de la familia Solanaceae relacionada con la papa, el tomate, el tomatillo y el chayote. Aunque la berenjena se conoce y se utliza como un vegetal en realidad es una fruta.

Se cree que la berenjena tiene su orígen en la India y Pakistán y fue domesticada hace 4000 años. y que ya se cultivaba en Italia por el siglo XV. Su cultivo se expandió hasta el sur de Francia en el siglo XVII donde se sembraba al norte del valle de la Loire para el tiempo de la revolución francesa. Tiene un sabor pronunciado y se utiliza en platos del Oriente y Mediterráneo, junto con tomates, zuchini, ajo y aceitunas. Combina bien con cordero y carnes blancas, y puede disfrutarse caliente en un plato fuerte o guarnición (rellenas, soufflé, fritas, puré) o frías en ensalada o marinadas-

Es baja en calorías y rica en potasio y calcio. El mayor reto en trabajar con berenjenas es el exceso de agua que contiene. Para esto se aplica la técnica de desalar, ya que la sal ayuda a extraer la humedad antes de cocinar el vegetal. El método clásico consiste en colocar las rebanadas de berenjena en capas en un colador grande y rociar sal (funciona mejor con sal Kosher o gruesa), y dejar reposar unos 30 minutos hasta que suelte su líquido. Posteriormente se enjuagan y se secan bien antes de proceceder a utilizarlas. Otro método que funciona bien es colocarlas sobre papel toalla en una placa de hornear. De esta forma evitamos que el líquido que supura el vegetal caiga encima una encima de las otras.

Existen principalemente tres variedades de berenjenas: Globo, la más común, Japonesa o Asiática y Italiana. Estas dos últimas tienen una forma más alargada y son más delgadas. Para más información sobre la berenjena visite esta página.

Ahora, les dejo con mi receta de Risotto de Berenjenas y hongos Porcini

Ingredientes

2 tazas de arroz Arborio
5 tazas de caldo de pollo
2 echalotas picadas
2 Cdas de aceite de oliva
1/4 taza de vino blanco
2 tazas de berenjenas en cubos
1 Cda de albahaca en chiffonade
sal y pimienta
1 oz de hongos porcini remojados en Vermouth
1 Cda de mantequilla
queso parmesano rallado

Procedimiento

1. Saltée las berenjenas en 1 Cda de aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Coloque a un lado.
2. Sofría las echalotas picadas en la otra cucharada de aceite de oliva y agregue el arroz, sofriendo unos minutos más hasta que el arroz se torne tráslucido. Agregue el vino blanco y deje reducir a la mitad. Agregue una taza de caldo y revuelva con una cuchara de madera, hasta que todo el arroz haya absorbido todo el caldo.

3. Continúe agregando el caldo poco a poco (en porciones de media taza), permitiendo que el arroz absorba todo el líquido. Este proceso debe tomar unos 18 minutos. El arroz se debe revolver constantemente.
4. A la mitad de la cocción agregar los hongos escurridos y la berenjena.
5. Sazonar con sal y pimienta, agregar la albahaca y terminar con mantequilla y queso parmesano fresco. Servir de inmediato.

Causa de Atun

La causa, plato típico de la cocina peruana, es uno de mis manjares favoritos. La he probado en restaurantes de cocina peruana pero nunca la había preparado hasta ayer. La siguiente receta es una adaptación de la Causa del libro
“El Arte de la Cocina Peruana”, escrito por Tony Custer.

Causa de Atún

Ingredientes

2.2 lbs de papas amarillas (criollas)
¼ taza de aceite
¼ taza de vinagre
pasta de ají amarillo
jugo de un limón
jugo de una naranja
sal y pimienta blanca

Relleno
2 latas de atún en aceite
2 cebollas picadas finamente
1 aguacate
1 taza de mayonesa
jugo de un limón
2 huevos duros
hojas de lechuga
8 aceitunas negras
perejil picado

Procedimiento

1. Cocine las papas en agua con sal. Pélelas y mñajelas. Sazone con sal y pimienta blanca, jugo de limón, jugo de naranja, ají amarillo y aceite.
2. Combine el atún con la cebolla y mayonesa.
3. La causa se puede armar de distintas formas, yo utilicé un aro de acero inoxidable y coloqué una capa de la mezcla de papa, una capa de aguacate, una capa de papa, una capa de la mezcla de atún y terminé con otra capa de papa. Encima se colocan los huevos duros rebanados, una o dos aceitunas y el perejil picado.

Nota: Para el relleno puede utilizarse pollo, camarones, pulpo, langostinos, entre otros.

Laboratorio 2: Coco (Parte II)

En nuestro segundo laboratorio preparamos algunas cosas típicas nuestras como las cocadas de distintos tipos, un pollo cocido con leche de coco y achiote, y un helado de coco con brittle de sésamo. Las cocadas en Panamá las conocemos blancas o teñidas y negras. Las blancas o teñidas generalmente son cuadritos o rombos de coco y azúcar que al secar se ponen muy duros y las negras se preparan ya sea con melaza, miel de caña o raspadura y por ende quedan melcochosas. Las cocadas blancas que ven en la foto del post anterior son las cocadas típicas de la costa de Colombia, las preparó Pachi y la receta la pueden ver aquí.

Charlie preparó unas cocadas típicas de la región colonense (en Panamá), son oscuras pero suaves gracias a la adición de un par de guineos. Aquí les dejo con el video de la preparación de la Cocada Panameña.