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Queso de Cabra Artesanal

Por Elena Hernández, para la Revista Sofy Así de Fácil
elamorporlacocina@gmail.com

Tengo un amigo-chef francés que cada vez que viaja a Paris lo amenazo con que me tiene que traer un crottin de contrabando. Desde mis tiempos de estudiante en Francia me convertí en adicta a los quesos de cabra, siendo mi favorito el crottin de Chavignol, un queso AOC (Appellation d’ Origine Contrôllée) cilindrico madurado hecho a base de leche de cabra proveniente del pueblo de Chavignol, en el valle de Loire. Cada vez que iba a un bistro pedía una ensalada de queso crottin caliente, que usualmente venía cortado a la mitad y montado sobre dos ruedas de baguette tostadas, servidas con lechuga frisée y tuquitos de tocino doraditos con una vinagreta cremosa de mostaza.

Luego, durante un viaje a Querétaro, Mexico, tuve la oportunidad de visitar una pequeña granja de cabras y ovejas, propiedad de un aquitecto mexicano que había vivido en Francia y que como yo, se había enamorado de esta variedad de lácteos. En su diminuto laboratorio preparaba él mismo todo tipo de quesos de cabra, como la pirámide con cenizas, crottins, boursins, entre otros. Debajo de su cabaña, tenía un sótano-bodega donde maduraba los quesos. Curiosamente, al nombrar mi país de origen, me mencionó que había recibido de visita a un panameño quien había venido hasta Querétaro para aprender sobre la elaboración de quesos de cabra. Eso fue hace muchos años y por más que busqué no dí con tal panameño.

Hasta el año pasado cuando recibí un correo electrónico de uno de los socios de la compañía Capra Lac, productores de leche y quesos de cabra, quien deseaba presentarme sus productos. Capra Lac está ubicada en las faldas del Cerro Vigía, a la entrada de Aguadulce. La finca existe hace 40 años pero no es hasta el año 2000 que sus dueños incursionan en el negocio de criar cabras. Los animales son mayoritariamente de la raza Saanen, de origen suizo y de color blanco, como las de Heidi. Actualmente la finca tiene unas 150 cabras, que se alimentan principalmente de forraje en forma de pasto fresco y leguminosas nativas del trópico, que proveen la proteína para el desarrollo y producción de leche.

José Manuel Pérez, de Capra Lac, era aquel panameño que había estado en Querétaro aprendiendo sobre la elaboración de quesos de cabra para implementarla en nuestro país y cuenta que la idea surgió porque era necesario darle valor agregado a la leche de cabra , que bien manejada podía producir un sin numero de productos. El opina que en Panamá tenemos que perderle el miedo a experimentar y hacer lo desconocido, porque no existía una cultura de la cabra, pero poco a poco estamos despertando a nuevas opciones como esta. Es por eso que José Manuel decide viajar a México y a Perú para observar y aprender este arte.
Hoy en día tenemos a nuestro alcance un producto de excelente calidad como lo son estos quesos de cabra artesanales, producidos localmente, que no tienen nada que pedirle a las versiones importadas. Por el momento, Capra Lac ofrece dos variedades de quesos: el tipo ricotta y el tipo Boursin. Este último, se prepara con un cultivo láctico distinto, que es el que le da ese saborsito ácido y de consistencia cremosa, versión muy cercana a la que probé en Francia.

Los boursin vienen en diferentes presentaciones: natural, con hierbas finas, con ajonjolí y cubiertos con pimienta. Son exclusivos de Cheese – Cheese en la vía Argentina. Los tipo ricotta en variedades de natural, albahaca y orégano están disponibles en los Supermercados Rey y Riba Smith.

Quesos de Cabra panameños

Si hay algo que me apasiona son los quesos de cabra. Y hoy tuve la oportunidad de degustar los quesos de cabra elaborados artesanalmente aquí, en Panamá. El doctor José Manuel Pérez, uno de los propietarios de la fábrica Capralac, ubicada en Aguadulce, me trajo unas muestras para presentarme los productos, y hablamos de su proyecto, de los procesos, de las razas, de las cepas utilizadas para los quesos, de la Sra. Rosita quien trabaja los quesos, y de gente en común que conocemos en México y en Perú, que se dedican a elaborar quesos de cabra tipo francés, los que me encantan.

Los quesos Capralac son hechos a base de leche de cabra, tienen dos tipos, uno hecho con leche de cabra fresca y ácido láctico, es un queso muy fresco y viene en natural y con hierbas. Este queso se pueden obtener en el Riba Smith y Supermercados Rey. Me contó José Manuel que además, los vende a ciertos restaurantes, entre ellos 1985, Crepes & Waffles, Angel y Can Masoliver. En Can probé hace unos meses un chuletón de cerdo que venía coronado de una rueda de este queso calientito, estaba realmente delicioso.

El otro tipo de queso que elaboran en Capralac se consigue sólo por pedidos y es tipo boursin. Probé el natural, uno cubierto de finas hierbas, uno cubierto con pimienta negra concassée, que también me enteré es pimienta local (tengo que investigar un poco más), y el que más me gustó fue que venía recubierto en semillas de ajonjolí tostadas. Una verdadera maravilla de queso. También me hizo probar un cilindro de queso madurado, con un sabor particular que me recordó a un queso azul, y bolitas marinadas en aceite de oliva y hierbas, que estaban riquitas. La Hacienda la Vigía donde se fabrican los quesos está ubicada en Aguadulce y para obtener información o encargar sus quesos, pueden contactar a José Manuel Pérez aquí