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La Pâte à Choux

por Elena Hernández, CCP

(para la revista Al Estilo Cuquita)

La planeación del menú para una Boda requiere de múltiples detalles. En nuestro país se estila mucho poner especial atención a la mesa de postres, las cuales he visto evolucionar a través de los años de las tradicionales Sopas Borrachas y Sopas de Gloria y algunos dulces típicos panameños tales como merenguitos, suspiros y huevitos de leche, a los que se sirven más comúnmente como los Merengones, Trifles, Cheesecakes y Corazones de Chocolate hasta las tendencias actuales que consisten en miniaturas y postres más elaborados. Un postre muy solicitado es el Croquembouche, o torre de choux hechos a base de p­asta choux, una masa de la pastelería clásica francesa que se prepara a base de harina, agua, mantequilla y huevos y que por su presentación y elegancia siempre resalta.

La pâte à choux tiene muchos usos. Antes que nada es necesario aclarar que choux es una forma, específicamente la redonda que se rellena generalmente con crema pastelera, crema chantilly o helado. Si se rellenan con crema chantilly, el nombre correcto es “Choux Chantilly”, y los “Profiteroles” son los que se rellenan con helado y se bañan con una salsa de chocolate caliente. Hacemos la aclaración, ya que existe la tendencia de llamarle Profiterole a cualquier choux relleno, lo cual es incorrecto. La misma puede utilizarse también en la cocina salada para preparar las papas dauphine (puré de papas más pâte à choux) y los gougères, que consiste en pâte à choux a la cual se le añade queso Gruyère rallado.

La pâte à choux también puede obtener distintas formas y cada una tiene su nombre o término específico. Las formas alargadas se llaman éclaisr, generalmente rellenas de crema pastelera y cubiertas de un fondant líquido saborizado. Cuando los éclairs se preparan en miniaturas, se llaman “ Carolines”, cuando los choux se preparan en miniaturas se llaman “Chouquettes” y se pueden cubrir de fondant, azúcar pulverizada o ganache. Otras formas no tan comunes son las “Religieuses” o Religiosas, que son dos choux, uno el doble del tamaño del otro que se montan y se rellenan con crema; los “Salambos” que son un tipo de éclair con una forma mas redondita, chata y ovalada y generalmente se cubren con caramelo; los “Cygnes” o Cisnes rellenos de crema chantilly; los “Mariés” o Esposos que son dos choux rellenos en forma de gotas; el “Paris Brest”, es clásico y aquel que se le da la forma de aro y se rellena con crema pastelera con praliné hecho a base de avellanas; y el “St .Honoré” que se rellena con crema chiboust, que es una crema pastelera a la cual se le añade gelatina para estabilizarla. Los choux que se utilizan para hacer el Croquembouche, deben rellenarse con crema pastelera para que esta aguante el calor del caramelo que se utiliza para pegarlos. Cuando el Croquembouche se sirve en una fiesta de matrimonio, en Francia, donde fue creado, se le llama Pièce Montée o Pieza montada. A continuación presentamos diversas opciones en miniaturas hechas a base de pâte à choux, ideales para presentar como petit fours en cualquiera fiesta elegante.

Receta Base de Pâte à Choux

(Rinde para 360 piezas pequeñas o 100 grandes)

Ingredientes

½ litro de agua

½ litro de leche

400 gr de mantequilla sin sal

600 gr de harina

16 huevos

Procedimiento

  1. En una olla grande, se colocan el agua, la leche y la mantequilla y se calienta a fuego medio hasta que hierva.
  2. Se agrega de inmediato la harina y se revuelve con una cuchara de madera hasta que se seque.
  3. Se retira la olla del calor y se agregan los huevos de cuatro en cuatro, batiendo bien con cada adición hasta lograr la contextura necesaria.
  4. Se coloca la mezcla en una manga con dulla y se hacen las formas deseadas sobre una placa de hornear cubierta con un Silpat , papel sulfurizado o simplemente ligeramente engrasada.
  5. Se barnizan las formas con huevo batido con la ayuda de una brocha pequeña, cuidando de que el huevo no caiga en la bandeja.
  6. Se hornean a 350F, 30 minutos para piezas grandes y de 15 a 17 minutos si son piezas pequeñas. Se procede a rellenar de acuerdo a su uso.

Diplomado en Pasteleria – última semana de clases

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Hojaldre

Cuando pasan días y no posteo nada nuevo en mi blog generalmente es porque razones fuera de mi voluntad me lo impiden. En estas dos últimas semanas he estado dictando clases de pasteleria a los estudiantes de artes culinarias, tambíén un curso libre de cocina navideña, escribiendo recetas para varios medios, y bueno, también preparandome para lo que viene en diciembre. Al final de la semana pasada me cayó una gripe terrible, y es por esas razones que no he tenido tiempo de colocar nada aquí.

Así que hoy les voy a dejar con un paso a paso de masa de hojaldre (puff pastry) y la tarta de queso de cabra y tomates que preparamos en una de las clases. Aquí va la receta, y muy pronto subo más de otras clases.

Masa de Hojaldre

500 gr de harina
10 gr de sal
75 gr de mantequilla sin sal derretida
250 ml de agua
350 gr de mantequilla sin sal para las vueltas

Para ver el procedimiento haga click en el botón

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Para preparar la tarta de tomate y queso de cabra, estire la masa en un gran rectángulo y hornee durante 20 a 25 minutos a 375F, con otra bandeja encima del mismo tamaño, esto es para que el hojaldre no suba mucho. Mientras tanto, se cortan dos tomates en rebanadas y se rocían con sal, se dejan escurrir sobre una rejilla o un colador de pasta, por media hora, para sacarles el exceso de líquido. Se colocan sobre el hojaldre precocido, con queso de cabra desmenuzado, tomillo fresco y unos chorritos de aceite de oliva. Se vuelve a colocar en el horno durante 10 a 15 minutos más. Es deliciosa esta tarta, la masa es delicada y con un sabor increible a mantequilla fresca, y el queso de cabra que personalmente me fascina, le da un toque especial.