Category Archives: cocina panameña

Los #FondaFridays

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Mis amigos chefs panameños Carlos Alba (alias Chombolín, del Atelier del Teatro Amador), José Carles (Donde José), Enrique Hendricks (Dainer, Oink House) han iniciado una tradición de reunirse al medio día los viernes a almorzar en una fonda. La idea es escoger una diferente, que puede ser cocina de cualquier tipo de cocina, siempre que sea un sitio informal donde se sirva comida popular. Le llaman a esta actividad los Fonda Fridays, y tuve el placer de unirme ayer al grupo para conocer un poco más de nuestra cocina popular. Ayer estuvimos en la Fonda Canajagua, ubicada en Avenida B (arriba, diagonal a la policía).
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Jose Olmedo Carles, me dice que él toma ideas de estas idas a las fondas los viernes y se inspira algunas veces para la creación de sus platos.
En esta ocasión tenían dos tipos de arroz, macarrones en salsa, un bistec con cebollas, ropa vieja, chuletas, pollo a la plancha, frijoles, sopa de carne, plátanos en tentación, ensalada de papas y ensalada de repollo.
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Todo estaba rico y disfrutamos un rato agradable. Gracias por invitarme compañeros!

100 Recetas, Una Historia de Charlie Collins

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Mi gran amigo y colega Charlie Collins acaba de publicar su primer libro, 100 Recetas, Una Historia — un libro que a mi juicio está muy bien logrado. En 100 Recetas, Una Historia Charlie cuenta historias de su niñez en Boquete y parte de su vida de adulto profesional en Estados Unidos y las Islas del Caribe donde pasó varios años entrenándose y adquiriendo experiencia. Esa experiencia que luego pone en práctica en Panamá al abrir hace más de 20 años, su empresa de catering, y convirtiéndose en el caterer más cotizado en el pais. El libro contiene recetas panameñas y otras que reflejan las influencias de los antepasados del chef, otras favoritas como el capítulo de pizza y panes. La fotografía es del gran Sergio Ochoa, fotógrafo colombiano radicado en Panamá, cuyo talento brilla en esta obra.  El libro es para agregarlo a tu colección, y para poner en práctica sus recetas. Está de venta en las librerias Exedra y el Hombre de la Mancha y Charlie Collins Catering, a un costo de US$85. Los ingresos son a beneficio de Casa Esperanza.

Tamales Panameños


Tamales

Elena Hernández para revista Al Estilo Cuquita
elamorporlacocina@gmail.com

Los tamales son tradicionales en nuestra mesa Navideña. Generalmente nos sentimos intimidados a preparar nuestros propios tamales por la dificultad en su preparación o porque simplemente no sabemos cómo hacerlos. En esta ocasión les presentamos una receta del auténtico tamal de maíz nuevo que cualquier persona puede preparar siempre y cuando elija los ingredientes adecuados y siga las indicaciones paso a paso.

Para asegurarnos de obtener un tamal de excelente sabor debemos empezar por escoger los productos más frescos y de mejor calidad.

Comenzamos por el grano de maíz, que puede ser nuevo, o viejo. Los tamales preparados a base de maíz nuevo, que son los granos provientes de aquella mazorca recién cosechada y la cual debemos preferiblemente comprar en el mercado o fruterías especializadas para asegurarnos de que el grano esté jugoso. Su preparación es más sencilla ya que la mazorca se ralla y los granos se licúan para hacer la “masa” del tamal.

El maíz viejo es el grano seco el cuál se cocina hasta que esté tierno. Este procedimiento conlleva más tiempo. La diferencia entre un tamal de maíz nuevo y uno hecho a base de maíz viejo es el sabor y la textura. En el interior del país el tamal se suele preparar el de maíz nuevo mientras que en la capital es más común el tamal de maíz viejo.

Otro componente importante es el relleno y los tamales más típicos en nuestra mesa son hechos a base de gallina o de cerdo. La gallina de patio requiere de una cocción larga a baja temperatura para lograr una carne suave ya que por naturaleza la misma es muy dura. El sabor que imparte una gallina de patio al guiso de un tamal es mucho más acentuada que la del pollo normal. El guiso preparado a base de cebollas, ají criollo, tomates y culantro y cocido lentamente, es lo que distingue nuestros tamales panameños de los tamales preparados en el resto de América.

Por último, es importante tener en cuenta que una vez cocidos los tamales se deben conservar en el frío. Si no los vamos a consumir en los próximos tres días de preparados, es recomendado congelarlos ya que el maíz se comienza a descomponer y producir un sabor agrio que es tanto desagradable al paladar como dañino para nuestra salud.

El Ceviche


El Ceviche
Elena Hernández para la revista Sofy así de Fácil
elamorporlacocina@gmail.com

A quién no le gusta un rico ceviche preparado con el pescado más fresco y con un perfecto balance entre la acidez del limón y el dulce picor de un ají? En un país cuyo nombre significa abundancia de peces, somos privilegiados de contar por un lado, con una gran variedad de productos del mar, y por el otro, una gran alacena de ingredientes, entre ellos variedad de cítricos, hierbas frescas, vegetales y ajíes de varios tipos, esenciales en la preparación del ceviche. ¡Cómo me gustaría encontrar en cada esquina de nuestra ciudad una cevichería, tal como las hay en algunos países de suramerica!

Hablando de suramerica, se cree que fue en el Perú donde se originó el ceviche. Mucho antes del arribo de los españoles quienes trajeran consigo la cebolla y el limón, los indigenas marinaban sus pescados con una fruta ácida llamada tumbo, con el mismo principio de “cocinar” el pescado pero también de preservarlo, en tiempos donde no existía aún la refrigeración. Hoy en día es tan popular el ceviche que se ha propagado por toda latinoamerica, eso sí, cada país con su versión del mismo.

En Panamá el ceviche más común se prepara con corvina o algún pescado blanco de carne firme, que aguante el ácido del limón con el que se cuece en crudo y que sus fibras no se rompan. Generalmente los ceviches de pescado que encontramos en las bodegas en envases de plástico listos para llevar, son hechos a base de corvinata o carne de cazón, que un pescado más económico que la popular corvina. La versión del ceviche panameño lleva cebolla, apio, culantro, ají chombo y limón, y el pescado cortado en cubos pequeños se deja marinar por un buen par de horas para lograr la cocción total del mismo. Contraria a la versión peruana, donde el ceviche se prepara al minuto para lograr una máxima frescura y es todo un arte. El truco radica en no exprimir el limón completamente, para que éste no suelte los aceites de la piel, que aportan un saborcito amargo desagradable.

Otras versiones de ceviche incluyen aquellos hechos a base de mariscos, tales como camarones, langostinos, langosta, conchuelas y conchas negras, que llevan otro tipo de preparación distinta al que se hace con pescado. Usualmente en el caso de los crustáceos éstos requieren de una rápida preccoción en agua hirviendo antes de sumergirse en el marinado ácido. Seguir este proceso es importante porque el marisco no se “cuece” de la misma forma con el ácido cítrico como es el caso de la carne de pescado, y podría representar un peligro de contaminación para nuestra salud.

En casi todos los restaurantes encontramos un ceviche en el menú, y en un país donde además hay más restaurantes peruanos que de nuestra propia cocina, hay mucho de donde escoger.

Por último, unas cuantas palabras de precaución en lo que respecta a las versiones de ceviches “glorificados”, que son aquellos que preparamos con mayonesa, crema, frutas o alguien ingrediente que pueda afectar la frescura del pescado o marisco. Se debe tener cuidado de conservar estos ceviches en temperatura fría hasta la hora de servirlos para que no se descompongan.

Los Top Ceviches en la ciudad

1. Trío de Ceviches, Segundo Muelle
2. Tiraditos Laqueados, Astrid & Gastón**
3. Ceviche de Corvina Clásico, Astrid & Gastón**
4. Ceviche de Langostinos, Ma Cuisine
5. Ceviche de Camarón y Uvas, La Cocina de Sofy
6. Ceviche de Corvina, Maíz y Tomate, Artisan Chef
7. Ceviche Frito, La Jarana
8. Ceviche de Pulpo, Don Demetrio*
9. Croquetas de Ceviche, Tapas y Vinos
10. Ceviche Yucateco, Club Unión

* Ceviches Don Demetrio se consiguen en el Super Rey
** Actualización: ahora pueden disfrutar los ceviches en La Mar

Sancocho Panameño

Sancocho: sopa con poderes especiales

Elena Hernandez
mosaico@prensa.com
domingo 3 de febrero/2008


No hay nada más rico que un buen sancocho después de una parranda en estos días de Carnaval. Y no hace falta estar enfermo ni engomado para disfrutar de este plato típico nuestro. Aún con el clima caliente de nuestro país, sigue siendo uno de los platos preferidos del panameño.

El sancocho, uno de los platos emblema de nuestra gastronomía, es una sopa hecha a base de verduras y carne generalmente gallina, que se prepara en muchos países de América Latina, eso sí, cada cual con su versión. El nuestro varía según la región donde se prepare.

El sancocho típico o el más popular, el que encontramos en fondas y en la ciudad capital, es de origen santeño, y se prepara con gallina de patio dura, ñame, orégano y culantro, siendo esta última hierba la que lo diferencia de los demás sancochos del continente. Algunas recetas requieren de agregar cebolla al inicio. Los mejores sancochos son los que se hacen lentamente, primero para suavizar la carne de la gallina y después para que el ñame se desbarate y haga que la sopa adquiera una consistencia espesa. Algunos cocineros optan por agregar una parte del ñame al inicio para que éste se deshaga y cree el espesor, y el resto del ñame en trozos al final para que estos aún conserven su forma. En lo personal, me encanta un sancocho preparado en fogón de leña, ya que el mismo adquiere un saborcito ahumado que lo hace aún más sabroso. Este tipo de sancocho lo encontramos en las fondas a lo largo del interior en ferias, fiestas regionales y durante el Carnaval.

Los chiricanos tienen su propia versión de esta sopa típica, la cual comúnmente se prepara con carne, ya sea costillón o jarrete, aunque también hay una receta con gallina. Ellos a su sancocho le agregan yuca, ñame, otoe, zapallo (auyama) y maíz. Según el chef Jorge Jurado, quien es oriundo de tierras altas, el hecho de que en Chiriquí se estile preparar un sancocho con tantos ingredientes se debe a la abundancia de productos que se cultivan en esa provincia.

En estos días de Carnaval por todo el interior del país, encontramos puestos y fondas que sirven comidas típicas nuestras, para el disfrute de las miles de personas que se trasladan a los distintos pueblos y ciudades para celebrar estas fiestas. Para aquellos que necesitan componer su estómago luego de un excesivo consumo de alcohol no hay mejor platillo que un sancocho para recuperarse.

Poderes curativos

Hace miles de años los egipcios recetaban la sopa de pollo como cura para el resfriado común, y en otras culturas para aliviar las hemorroides y las primeras etapas de la lepra. Estudios científicos recientes sugieren que un caldo hecho a base de pollo y vegetales, por contener nutrientes y vitaminas, ayuda a disminuir la actividad de ciertas células blancas en el cuerpo. Esto a su vez causa un efecto antiinflamatorio que puede ayudar al alivio temporal de los síntomas del resfriado. Mito o realidad, pero remedio casero de toda abuelita, la sopa de pollo es un plato que nos provoca cuando nos sentimos mal, sea durante una gripe, un malestar estomacal o después de una noche de copas, y ciertamente en un día como hoy, si hemos parrandeado el Carnaval y nos encontramos cerca de una de esas fondas tradicionales de nuestro interior. Y si usted no se fue de fiesta y simplemente quiere disfrutar en el confort de su casa una rica sopita casera, aquí les dejo mi receta del sancocho.

Sancocho panameño

Ingredientes: 1 gallina o 1 pollo entero picado en 8 presas1/2 taza de cebolla picada fina,8 hojas de culantro picadas o al gusto, sal al gusto, 4 tazas de ñame cortado en trozos medianos, orégano en hojas al gusto

Preparación: Usted puede hacer su sancocho en casa con pollo o gallina, tomando en cuenta que esta última toma más tiempo en cocinarse. Cualquiera de los dos que usted utilice, es mejor comprar un pollo entero y pedir que se lo piquen en 8 piezas. El encuentro, las alas y la espalda del pollo son las partes que más sabor aportan. Y siempre compre pollo con hueso. Lo primero es condimentar el pollo con sal, cebolla y culantro. Déjelo reposar un ratito y luego lo coloca en una olla sopera a fuego medio y tapado, para que sude. No le agregue ningún tipo de grasa o líquido, el pollo va a soltar su jugo natural y se va a cocinar al vapor. Alrededor de 20 minutos después, destape y agregue agua hasta cubrir el pollo. Lleve a hervor y baje la llama, y cocine a fuego muy lento para que el caldo tome el sabor del pollo y del culantro, alrededor de unos 20 minutos más. Recuerde que nuestro sancocho se caracteriza por llevar culantro, así que asegúrese de tenerlo a mano antes de empezar su preparación.

Transcurrido el tiempo, agregue el ñame. Ahora, aquí viene la diferencia entre sancocho aguado y sancocho espeso, pues es el ñame el que le da la textura, y si a usted, como a mí, le gusta que quede espesito, entonces hay que esperar a que el ñame se desbarate. Para esto es necesario retirar todas las presas de pollo y colocarlas en un recipiente aparte, para que no sean éstas las que se desbaraten. Un truco que aprendí hace poco es rallar una parte del ñame a la sopa, y dejar la otra en trozos más grandes.

Continuamos cocinando la sopa a fuego bajo, hasta que adquiera la consistencia deseada. Cuando ya está casi lista, le agregamos más culantro y el orégano. Distribuimos el pollo en los platos de sopa, y servimos nuestro sancocho. Lo puede acompañar con arroz blanco o pan.

Jorge Jurado y la Cocina Panameña

La Prensa publicó hoy una entrevista a Jorge Jurado, propietario de Artisan Catering y profesor de varios módulos en la Academia de Artes Culinarias, entre esos el de Cocina Panameña. Los alumnos lo admiran y adoran, pues Jorge es un profesional entregado, creativo, apasionado, y una fuente de información culinaria impresionante. Aquí les dejo con parte de la entrevista y algunas fotos del último examen del módulo de cocina panameña en mi escuela.

KNOCKOUT / JORGE JURADO
por Flor Mizrachi Angel

Ahora, cualquiera se pone una camisa de chef y ya es chef

Jorge Jurado está seguro de que, con una pizca más de imaginación, los panameños pudiesen crear platillos que trasciendan al arroz con poroto. Este chef a la medida le da sabor al Knockout y reclama una posición para la cocina local.

¿Por qué la cocina cubana está tan estancada como su sistema político?

No sé por qué, ni si es así del todo; yo encuentro inspiración en la cocina cubana porque tiene platos muy interesantes, pero de estar estancada sería por su política cerrada.

¿Considera que la comida panameña ha evolucionado?

A pasos lentos, tenemos que estudiarla, descubrirla, organizarla, estructurarla y amarla. Debe ser tema obligatorio en las academias de cocina y en los hoteles, pues esos son los primeros encuentros de los extranjeros con nuestra cocina.

¿A quién le gustaría cocinarle?

A Ferrán Adría (el catalán considerado el mejor chef del mundo).

¿Qué le cocinaría?

Una progresión de degustaciones de platos típicos. Desde minicarimañolas de queso añejo, hasta velouté de pixvaes con pesto de cilantro, mondongo a la culona, espuma de maíz nuevo, gallina de patio en confit, sao, comida panameña presentada en una buena vajilla.

Para leer la entrevista completa haga click <a href="http://www.prensa.com/hoy/panorama/791979.html
106/11/12″>aquí.

Laboratorio 3: Tuberculos Parte II

Cerré la primera parte del resúmen del Laboratorio de Tubérculos prometiendo que pondría una receta más así que aquí les va. Por andar con la “fiebre” de la cocina peruana decidí preparar un pastel de otoe con la idea de una causa, o sea, en capas con rellenos distintos y con el otoe hecho puré y sazonado con ingredientes similares a como se sazona la papa para la causa. Quise hacer un relleno con jarrete, que es una carne que se utiliza en Panamá para hacer sopa de carne y a la que ( al menos en mi casa) se le agrega otoe. La combinación me gusta mucho y si se sabe cocinar el jarrete para que quede suave es una de las carnes más deliciosas que hay. Aunque no lo probé, estoy segura de que se podría sustituir el puré de otoe por ñame, papa o camote y por supuesto que el relleno hasta donde alcance la imaginación.

Pastel de Otoe (Primer experimento)

Mi primera idea fue hacer una sopa de carne, utilizando 1 1/2 libras de otoe pelado y cortado en trocitos, 1 libra de jarrete sin hueso, culantro y agua. Una vez bien suave la carne, dejé que se enfriara y procedí a colar la sopa. Con el otoe hice un puré y con el jarrete, lo desmeché y mezclé con una vinagreta francesa. Después de haber sazonado el puré, armé el pastel formando capas con la carne, huevos duros en rebanadas y aguacate. Personalmente no me gusta mucho hacer el puré de otoe con un otoe cocido junto con la carne, así que procedí a escribir la receta con un procedimiento distinto.

Pastel de Otoe (Segundo experimento)

Ingredientes

Puré
2 libras de otoe, pelado y cortado en trozos
sal
1/4 taza de aceite de oliva
jugo de una naranja
jugo de un limón
1 cta de ají amarillo en pasta
pimienta blanca

Relleno
1 libra de jarrete sin hueso
1 hoja de laurel
sal
pimienta
1/2 libra de alitas o huesos de pollo
aceite de oliva
vinagre de cidra
mostaza de Dijon
sal, pimienta
1 cebolla morada pequeña

4 huevos duros
1 aguacate
3 aceitunas negras

Procedimiento


1. Hacer el puré de otoe: en una olla coloque los trozos de otoe y cubra con agua. Agregue una cucharadita de sal, y cocine hasta que el otoe esté suave. Escurra bien y pase por un pasa puré o tamis. Sazone con aceite de oliva, jugo de naranja y limón, sal, ají amarillo y pimienta blanca. Coloque a un lado.

2. Hacer la ensalada de jarrete: Lo mejor es usar la olla de presión. Coloque el jarrete, alas o huesos de pollo, laurel y sal al gusto, cubra con agua y cocine en la olla de presión durante 10 minutos, retire la olla del fuego. Saque el vapor y deje en la olla 10 minutos más. Retire la carne, escurra bien, sazone con sal y pimienta. Caliente un poquito de aceite de oliva en una sartén y sofría la carne brevemente por ambos lados para dorarla. Retire y deje enfriar completamente. Desmeche y colóquela en un bol. Agregue la cebolla morada picada.
3. Prepare una vinagreta con 1/2 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de cidra, 1 cta de mostaza Dijon, sal y pimienta al gusto. Agregue a la carne desmechada. Refrigere.


4. Arme el “pastel” colocando una capa de puré de otoe en un molde o utilizando un aro de metal. Siga con la ensalada de carne, una capa de huevos duros rebanados, rebanadas de aguacate, sazonando todo con sal y pimienta, termine con el resto del puré. Deje enfriar bien antes de servir y decore con unas cuantas aceitunas negras.

Laboratorio 3: Tuberculos

La semana pasada mi grupo de laboratorio se reunió para realizar los experimentos con el tema del mes: Tubérculos. Trabajamos con la yuca, el ñame y el otoe. De los tres, mi favorito es el otoe, pero he descubierto poca o casi nada de información sobre este ingrediente. Me parece que el nombre “otoe” sólo se usa en Panamá, pues todos los links que encontré en Google eran de sitios panameños. Lo más parecido que encontré fue esto en Wikipedia, pero obviamente con otros nombres. Me dice Ines que en Venezuela es “ocumo”, creo que en Colombia también. Se parece también a la malanga de Cuba y otras islas del Caribe. En una raíz de color morado claro y de textura similar a la papa.

En todo caso, en Panamá estos tres tubérculos se utilizan en muchos platos, pero principalmente en el Sancocho. El Sancocho típico lleva sólo ñame, pero en otras regiones del país también lleva yuca y otoe. No se de muchos platos de la cocina panameña que lleven ñame, pero se que en las costas de Colombia se usa para una crema que lleva además queso y también en ensaladas.

Pachi preparó chips de yuca, otoe y batatas. Las sirvió con un dip de pimentones rojos que además llevaba jengibre encurtido y especias. Seguramente publicará su receta en su página Creative Culinary Works muy pronto. Los chips son prácticos para servir en lugar de papas, tienen mucho sabor (en especial la de batata) y se pueden hacer de antemano. Se fríen en abundante aceite caliente (a 350F) y se escurren sobre papel toalla. Se sazonan con sal y se sirven solos o con cualquier salsa o dip.

Se cortan láminas delgadas con una mandolina o cuchillo bien afilado

Se fríen en aceite vegetal caliente y se escurren en papel toalla

Son deliciosos!

Edna estuvo fenomenal con dos tipos de panes, uno hecho a base de ñame y otro de otoe. La receta original contiene puré de papas; ella lo sustituyó por un puré de estos dos vegatales.

Este fue hecho con puré de ñame y tenía una contextura como de “arepa”. Le puso por encima una mezcla de quesos: ricotta, feta y parmesano.

Este era un tipo de “flatbread” hecho con otoe y lo sirvió con una carne al curry por encima

Este era igual que el anterior (con otoe) que cubrió con la mezcla de 3 quesos

Yo, como dije al principio, prefiero el otoe. Tenía dos cosas que quería hacer, la primera, una croquetas rellenas de queso y quise usar la receta de mermelada de ají dulce de Inés para ya sea rellenar las croquetas junto con el queso, o afuera para acompañar. Resulta que la mermelada resulta muy versátil y la usamos para varias cosas. Es muy fácil de hacer.

Tomamos ajies dulces y azúcar en iguales cantidades (peso)

Cortamos los ajies en brunoise, colocamos en una olla junto con el azúcar y poquito de agua

Cocinamos hasta que tenga contextura de mermelada

Para las croquetas, pelamos el otoe y lo cortamos en trozos. Como cualquier raíz, comenzamos con agua fresca para cocinarla. Agregamos unas dos hojas de culantro para darle sabor, y sal. Una vez suave el otoe, se retira y se escurre bien.

Hacemos un puré con el otoe.

Tiene una buena contextura, se pueden hacer bolitas.

Se agrega huevo batido (para amarrar), sal, pimienta y si desea, un toque de algún ají en pasta. (yo le agregue ají amarillo).

El queso que utilicé fue uno que encontré en el chino de la esquina de mi casa, un queso Costeño Colombiano (jajaja, que tiene que ver chino con Colombia eh?)

El queso se debe desmenuzar y después colocar en un lienzo o cheesecloth para exprimirle todo el líquido

Rellenamos una porción de la masa de otoe con el queso, si queremos le agregamos también un poco de mermelada de ají dulce

Pasamos las croquetas por harina, huevo batido y panko (migas de pan japonés)

Y freimos en aceite vegetal a 350F hasta que estén doraditas. Sacamos y secamos sobre papel toalla

Croquetas de Otoe con queso Costeño y Mermelada de Ají

Puré de Otoe
1 kg de otoe
sal
2 hojas de culantro
Pele el otoe y píquelo en trozos. Coloque en una olla con las dos hojas de culantro, sal y cubra con agua. Cocine hasta que el otoe esté suave. Escurra bien, para que no tenga nada de humedad. Maje o pase por el pasapuré.

Mermelada de Ají Dulce
150 gr de ajies dulces
150 gr de azúcar
2 Cdas de agua
1 cta de jugo de limón
El aji dulce se corta en brunoise, se coloca en una olla junto con el azúcar y el agua y se cocina hasta que tenga consistencia de mermelada. Se termina con el jugo de limón.

Las Croquetas
100 grs de queso costeño o cualquier queso blanco fresco, bien escurrido
harina
2 huevos batidos
panko (migas de pan japonés)
aceite vegetal para freir
Forme las croquetas, tomando una cantidad de puré de otoe y dándole forma de disco, rellene con queso desmenuzado, forme una bolita, pase la misma por harina (sacudiendo el exceso), huevo y de último por panko. Fría en aceite abundante a 350F hasta que estén doraditas. Retire del aceite y seque sobre papel toalla. Sirva con la mermelada de ají dulce.

Este post tendrá segunda parte, donde postearé la receta de lo segundo que preparé en este laboratorio.

Laboratorio 2: Coco (Parte II)

En nuestro segundo laboratorio preparamos algunas cosas típicas nuestras como las cocadas de distintos tipos, un pollo cocido con leche de coco y achiote, y un helado de coco con brittle de sésamo. Las cocadas en Panamá las conocemos blancas o teñidas y negras. Las blancas o teñidas generalmente son cuadritos o rombos de coco y azúcar que al secar se ponen muy duros y las negras se preparan ya sea con melaza, miel de caña o raspadura y por ende quedan melcochosas. Las cocadas blancas que ven en la foto del post anterior son las cocadas típicas de la costa de Colombia, las preparó Pachi y la receta la pueden ver aquí.

Charlie preparó unas cocadas típicas de la región colonense (en Panamá), son oscuras pero suaves gracias a la adición de un par de guineos. Aquí les dejo con el video de la preparación de la Cocada Panameña.

Laboratorio 2: Coco (Parte I)

Mi grupo de miembros de IACP en Panamá se reúne un día al mes para realizar un taller de cocina donde utilizamos un ingrediente local para experimentar y desarrollar recetas nuevas. El mes pasado trabajamos con maiz orgánico y fue muy interesante. El ingrediente de este mes fue el Coco y el requisito principal del taller de hoy era que el coco tenía que ser fresco, no de paquete o lata.

Yo elegí hacer un postre que probé hace muchísimos años en Filipinas. Es un pie o pastel cuyo relleno está hecho a base del relleno de la pipa, que es la fruta que crece en las palmeras y que además tiene agua (de pipa) que se toma fría o a temperatura y que es riquísima. En realidad nunca había visto que se le diera otro uso a esta “carne” de la pipa mas que comérsela con una cuchara o beberse el agua. Cuando se decidió que el ingrediente de este mes sería coco quise tratar de crear una receta con la idea del pie filipino, que después de investigar supe que se llama Buco Pie.

Para la concha y cubierta del pie utilicé una receta de pâte sablée con almendras pero reemplaze estas últimas con pepitas de marañón (nueces de la india, cashews) tostadas y molidas. Para el relleno de piele hice algunos cambios a la receta de Buco Pie de “The Complete Guide to Baking”.

Pie de Pipa

Pate Sablée
250 gr de harina
95 gr de azúcar en polvo
30 gr de pepitas de marañon sin sal, molidas
150 gr de mantequilla sin sal
1 huevo
pizca de sal

1. Unir los ingredientes secos en el procesador. Agregar la mantequilla fría y pulsar unos segundos hasta que la mezcla obtenga consistencia de arena. Agregue el huevo, y pulse hasta que se comience a recoger. Retire del procesador, forme un disco, envuelva en papel cera y deje reposar un mínimo de 30 minutos. Forre los moldes para pie o tartas con esta masa.

Relleno de Pipa
1/4 taza de agua de pipa
1/3 taza de maicena
2 tazas de agua de pipa
1 taza de azúcar
2 tazas de pulpa de pipa rallada
1 cta de vainilla

1. Disuelva la maicena con el 1/4 taza de agua de pipa. En una olla coloque la maicena disuelta, 2 tazas de agua de pipa y el azúcar. Agregue la pulpa de pipa rallada. Caliente y lleve a hervor. Cocine 3 minutos más, revolviendo. Retire del fuego y deje refrescar. Agregue la vainilla. Deje refrescar completamente.
2. Para armar el pie forre el fondo de un molde con pasta sablée, vierta el relleno (fresco), cubra con otra capa de pasta sablée- Barnize con clara de huevo. Hornee a 375F por 35 a 45 minutos.

Aquí les dejo con mi aporte al laboratorio de este mes.