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100 Recetas, Una Historia de Charlie Collins

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Mi gran amigo y colega Charlie Collins acaba de publicar su primer libro, 100 Recetas, Una Historia — un libro que a mi juicio está muy bien logrado. En 100 Recetas, Una Historia Charlie cuenta historias de su niñez en Boquete y parte de su vida de adulto profesional en Estados Unidos y las Islas del Caribe donde pasó varios años entrenándose y adquiriendo experiencia. Esa experiencia que luego pone en práctica en Panamá al abrir hace más de 20 años, su empresa de catering, y convirtiéndose en el caterer más cotizado en el pais. El libro contiene recetas panameñas y otras que reflejan las influencias de los antepasados del chef, otras favoritas como el capítulo de pizza y panes. La fotografía es del gran Sergio Ochoa, fotógrafo colombiano radicado en Panamá, cuyo talento brilla en esta obra.  El libro es para agregarlo a tu colección, y para poner en práctica sus recetas. Está de venta en las librerias Exedra y el Hombre de la Mancha y Charlie Collins Catering, a un costo de US$85. Los ingresos son a beneficio de Casa Esperanza.

LA CENA 2008, Lima – Perú

El año pasado tuve el honor de asistir a este evento en Lima y este año lamentablemente no podré estar. Les dejo un artículo que describe el menú y la foto la tomé yo, es del museo Osmán, donde tendrá lugar la cena este fin de semana.

De El Comercio de Lima:

Los mejores chefs de Lima se unen
Gran cena.
EL VENEZOLANO SUMITO ESTÉVEZ Y EL VASCO XABIER GUTIÉRREZ COCINARÁN JUNTO CON DOCE CHEFS PERUANOS. CITA EN EL MUSEO DE OSMA ES EN BENEFICIO DEL MERCADO DE SURQUILLO
Por Catherine Contreras

No es la primera ni será la última. Es La Cena, cita gourmet programada para el jueves 25 de este mes y organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), como parte de la primera Feria Gastronómica Internacional de Lima, que promete ser una experiencia única para el paladar como ocurrió en la primera edición (en la que el menú tuvo la sazón de los reconocidos chefs vascos Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz). En esta oportunidad, los invitados a cocinar serán Sumito Estévez (chef venezolano y conductor de “Sumo placer” por el canal elgourmet.com) y Xabier Gutiérrez, jefe de Laboratorio Arzak, restaurante que ostenta tres estrellas Michelin.

Para La Cena ambos chefs cocinarán mano a mano con doce chefs peruanos, con los que formarán duplas para llevar a las mesas un menú en siete tiempos, cuyos platos estarán acompañados por vinos seleccionados por el sommelier Giovanni Bisso.

Después de unas tapas servidas por Marisa Guiulfo y Álvaro Raffo, Sumito y José del Castillo darán inicio a la cena con una crema de caraotas (grano negro venezolano) con mousse de palta y capuchino de hierbaluisa, maridada con espumante extra brut Nieto Senetiner (Mendoza, Argentina). A continuación, Marilú Madueño y Virgilio Martínez harán un tataki de atún con cenizas de miso sobre ají amarillo, emulsión de conchas verdes bebes, cristales de raíces y chutney de sachatomate, bañado con un chardonnay mendocino, el Taymente de la Bodega Huarpe.

El tercer plato, un mero murique con tuétano fundido sobre cremoso de pistachos, hortalizas y extracto de portobellos, maridado con un torrontés de Humberto Canale, será obra de Iván Kisic y Alfredo Aramburú. Seguirá la tinta del txipirón, un guiso representativo de la cocina de Arzak y que Xabier Gutiérrez ejecutará junto con Jaime Pesaque; en copa se servirá El Coto de Imaz, un riojano reserva 2001.

Flavio Solórzano y Javier Ampuero continuarán con la quinta entrega: alpaca a las dos texturas con guarnición de papas nativas, maridado con el syrah chileno Maycas del Limarí, para dar luego paso a un plato bautizado por Christian Bravo y Luis Alberto Sacilotto como ‘De la cabeza a la cola’: carrillera y cola de buey braseadas en malta con puré de habas y arracacha de peras al huacatay; lo acompañará un Altavista gran reserva malbec. Cierra la cena el aporte de Sandra Plevisani: mousse de lúcuma con base de kataifi, con salsas de vainilla y chocolate, acompañado en copa por un Tacama, el albilla de Ica.

Feria Gastronomica "Peru Mucho Gusto"

Acabo de recibir el programa de la Primera Feria Gastronómica “Perú Mucho Gusto”, a realizarse del 26 al 28 de septiembre y organizada por la Asociacion Peruana de Gastronomía presidida por el chef Gastón Acurio. La misma contará con figuras importantes del mundo de la gastronomía tales como Albert Adriá, Manuel Tejedor, Marcos Morán, Xavi Gutierrez, Sumito Estevez, Mikel Alonso, Bruno Eteriza, Martin Rebaudino, Leonor Espinoza, Gian Carlo Mazarelli, Pedro Miguel Schiaffino, Sandra Plevisani, Hector Solís y Gastón Acurio. Aun hay algunos expositores por confirmar. Para mayor información, pueden contactar a: Alfredo Sumar (telf.: 99 790 1551 / 99 404*4316).

Chef que bloguean

Blog de Jean Georges Vongerichten

Quién iba a decir que los blogs se convertirían en una herramienta tan poderosa. Yo empecé el mío hace ya tres años, con el único objetivo de tener un medio donde expresarme libremente y donde promover la gastronomía de mi país y de latinoamerica. Un hobby. No suelo escribir sobre asuntos personales, ni dar muchas opiniones, más bien es un sitio donde mis lectores encuentran recetas, noticias, reportajes de mis viajes y mis artículos. Me inspiraron a comenzar mi propio blog personas como Melissa en Panamá, Sumito y María Luisa en Venezuela. En los últimos meses por la gran cantidad de trabajo, no he tenido mucho tiempo para escribir con frecuencia. Bien es sabido lo difícil que es combinar trabajo, casa, hijo, proyectos, obligaciones, compromisos y además tratar de mantener el blog al día. Pero lo poco que posteo, trato de que sea de interés y buen contenido.

Por eso, y conociendo que la ocupación de cocinero es de las más intensas y demandantes que existen, me ha sorprendido (agradablemente) toparme con este artículo en el Los Angeles Times que habla sobre la última tendencia: grandes chefs ahora tienen sus blogs. Y no son cualquier chefs, de esos que se llaman chefs de papelito, o de recién graduados de escuela de cocina. Me refiero a chefs de la talla de Mario Batali, que tiene no uno si no dos blogs, y Jean-Georges Vongerichten, Dios mío!, que deben ser de los chefs más ocupados del planeta. De dónde sacan el tiempo?

En este blog, Mario, escribe, por ejemplo, sobre un viaje a España, sobre su vida familiar, y de cuando le envío flores de Panamá a su esposa para un aniversario. En este otro pone recetas. Jean-Georges, uno de los chefs que admiro, tiene una manera de escribir que me encanta, el relata sobre sus vacaciones familiares, sobre su trabajo y además tiene enlaces a las recetas de su último libro Asian Flavors of Jean-Georges.

“The Egg”, el postre de huevo relleno de chocolate de leche brûlée de Michael Laiskonis

Michael Laiskonis es el chef pastelero de Le Bernardin en Nueva York, y su blog es excelente y muy bien escrito. Ganador de muchos premios entre ellos mejor chef pastelero del año en todo el país, se nota que Michael es una persona muy meticulosa. El pone sus recetas en formato de .pdf para que el lector puede bajarlas, tiene unas que se ven complicadas para interesantísimas. A este blog voy a volver con frecuencia pues es uno de mis favoritos.

Para los que les gusta la cocina de vanguardia, Sean Brock, chef ejecutivo de McCrady’s en Charleston, Carolina del Norte es fan de la metylcelulosa y de los runners. En su blog ping island strike coloca fotos e ideas de muchos de sus platos y experimentos. No encontré muchas recetas pero vale la pena visitar esta página por la gran cantidad de información. Otro blog sobre este mismo estilo de cocina es Food102 de Ian Kleinman, chef de O’s en el Westin Westminster en Colorado. Super interesante y tiene mucho sobre cocina al vacío y la aplicación de texturas.

Laruent Gras en la cocina de Tru en abril del año pasado,
esta foto la tomé durante un recorrido por el restaurante.

Laurent Gras dejó su puesto de chef en Tru y ahora va a abrir su propio restaurante en Chicago, L2O. Hace poco lanzó su blog L2O Blog donde hace un recuento de como va armando su propio negocio, además de colocar algunas recetas. Otro blog sobre el proceso de abrir un restaurante es el de la chef Alison Barshak, en Philadelphia. Es interesante ver las fotos desde cómo se va construyendo el sitio, hasta escogiendo el nombre del restaurante y el mobiliario.

Finalmente, chequeen Studio Kitchen, el blog de Shola Olunloyo, un chef privado que hace catering de super alta cocina en varias ciudades de Estados Unidos. Este sitio me fascinó, por sus increiblemente bella fotografía y estilismo y alguna que otra receta. Shola tiene un gusto exquisito y se nota en todo lo que expone en su blog.

Me encanta que todos estos super chefs estén compartiendo generosamente sus secretos, y espero que muchos más se unan pronto, para enriquecer y adornar la blogosfera con sus deliciosas creaciones.

Año Nuevo en la Revista Ellas


Como en años anteriores, la revista Ellas de La Prensa me pidió organizar la parte gastronómica de su edición de fin de año, la cual fue publicada el domingo 9 de diciembre. Este año trabajamos los chefs Jorge Jurado, Alonso Williams y yo, y decidimos invitar a dos jóvenes cocineros egresados de mi escuela, también decidimos que la comida sería para el Año Nuevo y que haríamos todo en porciones pequeñas, tratando, como siempre, de llevar un tema con ingredientes locales. Aquí les dejo una fotos y las recetas de lo que preparé yo.

“Bombones” de phyllo, queso cabra y dulce de marañón

Ingredientes:
6 oz de queso de cabra suave, 1 huevo, pizca de sal, 2 Cdas de cebollina picadita, 1 Cda de semillas de ajonjolí, ½ taza de dulce o jalea de marañón,* 6 hojas de phyllo grandes, 1 taza de mantequilla sin sal derretida. Procedimiento: 1. En un bol pequeño, mezcle el queso cabra, huevo, sal y la cebollina. 2. Tome 3 hojas de phyllo y con la ayuda de una brocha unte mantequilla sobre cada una, luego coloque una encima de la otra hasta obtener tres capas. Corte rectángulos de 8 x 6 pulgadas y coloque en el borde más largo, 2 ctas de queso de cabra y 2 ctas de jalea , enrolle y apriete los dos bordes para darle la forma de “bombones”. 3. Unte con más mantequilla por afuera y rocíe con semillas de ajonjolí. Coloque sobre una bandeja de hornear y lleve al horno a 325 grados F por unos 7 minutos. Rinde 12 * Puede sustituir la jalea de marañón por jalea de guayaba, de naranja o de piña

Tamal “líquido” y su chicharrón de pollo,
compota de ciruelas al oporto

Ingredientes x 12
Tamal : 6 mazorcas grandes de maiz nuevo,¾ taza de agua,1 Cda de oliva, 1 diente de ajo, 6 ajies criollos
¾ taza de cebolla picada, 2 hojas de culantro, 1 a 2 Cdas de pasta de tomate, sal al gusto, 1 sobre de sazonador con achiote, ½ taza de crema de batir, 1 sifón con dos cargas. Compota de ciruelas pasas: 12 ciruelas pasas, 1 taza de oporto, 1 Cda de azúcar. 2 encuentros de pollo con piel y sin huesos, 1 cta de paprika ahumada, aceite vegetal, aceitunas rellenas, palillos decorativos, copitas de martini o vasos shot. Procedimiento: 1. Caliente aceite en una sartén y sofría la cebolla, ajíes, ajo y culantro por unos minutos hasta que la cebolla suavice. Agregue la pasta de tomate y cocine 5 minutos más. 2. Prepare la mezcla de tamal: saque los granos de las mazorcas con un cuchillo, coloque en el vaso de una licuadora y licúe con ¾ taza de agua, una hoja de culantro y un sobre de sazonar con achiote. Agregue el sofrito y licúe bien todo. Cuele y coloque a un lado. 3. Para la compota de ciruelas pasas, coloque las ciruelas en una olla pequeña con el oporto y el azúcar. Cocine a fuego medio por 15 minutos, hasta que las ciruelas estén suaves.
3. En una olla coloque la mezcla de maiz y cocine aproximadamente unos 10 minutos revolviendo, hasta que la mezcla espese. Vierta dentro del sifón y coloque dos cargas. 4. Corte los encuentros de pollo en trozos pequeños y sazone con sal y paprika. Fría en aceite caliente hasta que estén doraditos. Retire del aceite y escurra sobre papel toalla. Coloque en un palillo decorativo junto con una aceituna. 5. Coloque una ciruela pasa en el fondo de la copa o vasito donde vaya a servir el tamal. Llene con la mezcla de tamal, termine con el chicharrón de pollo.


Dados de Corvina en crust de coco, cremita al curry

Ingredientes x 12: ½ libra de corvina corte grueso, sal y pimienta, 1 huevo, ½ taza de harina, ½ taza de coco rallado mezclado con 2 Cdas de panko (pan rallado japonés), 12 palitos de bamboo cortos. Salsa: 1 Cda de mantequilla, ¼ taza de cebolla picadita, sal, ½ taza de crema de batir, 1 cta de curry, pizca de turmeric. Procedimiento: 1. Corte el pescado en dados de 1 pulgada. Sazone con sal y pimienta. Pase por harina, huevo y la mezcla de coco. Fría los dados de corvina en aceite caliente hasta que estén doraditos. Retire y escurra sobre papel toalla. 2. Para la salsa, caliente la mantequilla en una sartén y sofría la cebolla por unos minutos hasta que suavice. Agregue el curry y turmeric, mezclando bien por un minuto. Agregue la crema y lleve a hervor, baje el fuego y deje reducir la crema unos minutos hasta que espese ligeramente. 3. Vierta la crema sobre platitos individuales. Ensarte cada dado de corvina con un palito de bamboo, y sirva sobre la crema de curry.

Confit de lechón en sous vide, cebolla morada y arepitas al grill

Ingredientes x24: 1 libra de lechón deshuesado, 3 dientes de ajo, 2 ctas de sal, 6 ramitas de orégano fresco o 2 ctas de orégano seco en hojas, jugo de 2 naranjas, ½ taza de aceite de oliva, ½ taza de tomate picado chiquito, 1 Cda de cilantro picado, ¼ a ½ taza de cebolla morada rebanada fina, sal y pimienta, 1 Cda de vinagre, 1 Cda de aceite de oliva. Arepas: 1 taza de harina de maíz blanca, 1 cta de sal, 1 taza de queso blanco rallado o queso de cabra, 3/4 taza de agua, 1 cta de aceite. Procedimiento: 1. Coloque el cerdo en una bolsa plástica para empacar al vacío junto con con sal, pimienta, ajos, orégano, aceite de oliva y jugo de naranja. Extraiga el aire y deje marinar por media hora mínimo. Transcurrido el tiempo cocine en agua a 140 grados F por 20 minutos. Retire la bolsa del agua, abra y retire el contenido. Caliente una sartén y selle los trozos de cerdo, hasta que esté muy suave. Deshilache y coloque en un bol. Agregue el tomate y cilantro picados. 2. Prepare las cebollas, colocándolas en un recipiente con sal, pimienta, aceite y vinagre y deje reposar unos minutos. 3. Prepare las arepas: en un bol coloque la harina de maíz blanca, sal, el queso y agregue el agua poco a poco hasta formar una masa. Caliente una parilla y agregue una cucharadita de aceite. Divida la masa en bolitas y déles la forma de arepitas. Aselas sobre la parrilla unos minutos de cada lado. 4. Sirva la arepita con una porción de carne de cerdo y las cebollas moradas aliñadas. Decore con tiras de ralladura de naranja.

El Ceviche Peruano según Gastón Acurio, CNN en Español

Evento Maridaje Vinos Trio por tres Chefs de la Academia de Artes Culinarias






La semana pasada estuvimos en el Hotel Miramar InterContinental los chefs Jorge Jurado, Edna Cochez y yo en una clase magistral sobre maridajes con los vinos Trio de Chile. Yo elegí preparar los platos para maridar con el Trio Chardonnay, que es el vino que prefiero a nivel personal. Realicé un trio de frituras: Crab cakes, Tiradito de Lenguado caliente y Croqueta de Plátano con queso de cabra, todos con distintas salsas. Cree estos platos en base a los ingredientes que se pueden maridar con este vino chileno, que en realidad es 70% Chardonnay, 15% Pinot Grigio y 15% Riesling.


El cangrejo, específicamente crab cakes (croquetas de cangrejo, jengibre, lenguado, especialmente el apanado, crema, limón, mango, queso de cabra, son ingredientes que van perfectamente. Les recomiendo este excelente libro que ayuda mucho a la hora de planear nuestros maridajes. Aquí les dejo las recetas. Igualmente las pueden obtener el sábado 15 de septiembre en el suplemento A La Mesa de La Prensa.

Para maridar con Trio Chardonnay

Croqueta de Plátano y Queso de Cabra, Tiradito de Lenguado Frito y Crab Cake

Croqueta de plátano maduro y queso de cabra, chutney de Uchuvas
2 plátanos maduros
sal y pimienta blanca
1 huevo batido
1 pizca de azúcar
2 oz de queso de cabra suave harina
harina
huevo batido
platanitos triturados o pan rallado

1. En una olla coloque agua y agregue una pizca de sal. Lleve a hervor.
2. Corte los plátanos sin pelar en 4 trozos. Agregue al agua y cocine por unos 15 minutos o hasta que estén suaves. Retire del agua, escurra bien y pele. Coloque la pulpa en un bol y maje. Sazone con sal, pimienta blanca y azúcar.
3. Tome una pequeña porcion de la masa y rellene con una cta de queso de cabra. Cierre para formar una croqueta. Repita con el resto de la masa y el queso.
4. Pase por harina, huevo batido y platanitos o panko. Fría en abundante aceite.

Chutney de Uchuvas: ½ taza de uchuvas lavadas y cortadas a la mitad, ½ Cda de aceite de oliva, 2 Cdas de cebolla bien picada, 1 Cda de azúcar, sal, pimienta, 1 cta de vinagre de vino. En una sartén u olla pequeña, caliente el aceite de oliva y sofría la cebolla picada hasta que esté suave pero sin dejar que dore. Agregue el resto de los ingredientes y cocine a fuego lento por 10 minutos hasta que las uchuvas estén suaves.

Tiradito de Lenguado frito, puré de camote, mayonesa de limón
2 filetes de lenguado pequeños
sal y pimienta fresca
jugo de 6 limones verdes
½ cebolla pequeña rebanada
1 ramita de cilantro fresco (opcional)
harina
huevo batido
panko
aceite vegetal
1. Corte los tiraditos o láminas finas de pescado y marine con el jugo de limón fresco, cebolla, sal, pimienta y cilantro por 5 minutos.
2. Retire el pescado y pase por harina, huevo batido y panko y fría en abundante aceite por 2 minutos.
3. Sirva sobre puré de camote y acompañe con la mayonesa de limón.

Puré de Camote: 2 camotes, sal, pimienta, 1 Cda de mantequilla sin sal. Pele y corte el camote en trozos y cocine en agua con sal hasta que estén suaves. Escurra bien y maje con un tenedor o pasa puré. Agregue mantequilla y sazone con sal y pimienta al gusto.

Mayonesa de Limón: 3 Cdas de mayonesa, ralladura y jugo de un limón, 2 ctas de leche o crema, sal y pimienta. Mezcle todo en un bol.

Crab cake, salsa fresca de mango
4 oz de carne de cangrejo (de lata)
1 huevo
1 ½ Cdas de mayonesa
1 ½ cta de jengibre rallado
1 Cda de cebollina picada
1 Cda de salsa inglesa
sal y pimienta
2 Cdas de pan rallado
4 oz de mantequilla sin sal clarificada

1. En un bol coloque todos los ingredientes y mezcle suavemente sin triturar la carne de cangrejo.
2. Divida la mezcla en seis porciones y dele la forma de torticas.
3. Caliente una sartén con mantequilla clarificada y cocine los crab cakes un minuto de cada lado o hasta que doren. Sirva con la salsa fresca de mango.

Salsa fresca de mango: ½ taza de mango maduro picado chiquito, 2 Cdas de cebolla morada picada chiquita, sal, pimienta, jugo de un limón. Mezcle todo en un bol y sirva con los crab cakes.

Madre – nuevo restaurante de Mario Navarrete

Me escribió Mario Navarrete Jr., el chef oriundo de Lima, Perú radicado en Montreal y propietario de Raza, para anunciar la apertura de Madre, un proyecto que venía cocinándose hace varios meses. La mejor de las suertes y muchos éxitos Mario!

Visitando el Canal

Todo el que visita Panamá por primera vez quiere ver el Canal, esa maravillosa obra terminada hace 93 años y que une los océanos Atlántico y Pacífico. Estuve el martes almorzando en el restaurante de las esclusas de Miraflores con unos invitados especiales que vinieron desde Venezuela a pasar unos días por acá. Compartimos con Victor Moreno con quien conversamos sobre el tema de escuelas de cocina y restaurantes. Aquí les dejo con algunas fotos de un barco pasando (que suerte!).




Mis alumnos en Martin Berasategui!

Luis Young y Eliecer Vera, dos graduandos de la Academia de Artes Culinarias, mi escuela de cocina, empezaron ayer su pasantía en el restaurante de Martín Berasategui , recientemente nombrado entre los mejores restaurantes del mundo, en Lasarte, España. De más está decir que nos sentimos felices y orgullosos de estos dos chicos panameños a quienes se les ha presentado una maravillosa oportunidad de practicar en un restaurante de 3 Estrellas Michelin. Felicidades y aprovechen al máximo!