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El Ceviche


El Ceviche
Elena Hernández para la revista Sofy así de Fácil
elamorporlacocina@gmail.com

A quién no le gusta un rico ceviche preparado con el pescado más fresco y con un perfecto balance entre la acidez del limón y el dulce picor de un ají? En un país cuyo nombre significa abundancia de peces, somos privilegiados de contar por un lado, con una gran variedad de productos del mar, y por el otro, una gran alacena de ingredientes, entre ellos variedad de cítricos, hierbas frescas, vegetales y ajíes de varios tipos, esenciales en la preparación del ceviche. ¡Cómo me gustaría encontrar en cada esquina de nuestra ciudad una cevichería, tal como las hay en algunos países de suramerica!

Hablando de suramerica, se cree que fue en el Perú donde se originó el ceviche. Mucho antes del arribo de los españoles quienes trajeran consigo la cebolla y el limón, los indigenas marinaban sus pescados con una fruta ácida llamada tumbo, con el mismo principio de “cocinar” el pescado pero también de preservarlo, en tiempos donde no existía aún la refrigeración. Hoy en día es tan popular el ceviche que se ha propagado por toda latinoamerica, eso sí, cada país con su versión del mismo.

En Panamá el ceviche más común se prepara con corvina o algún pescado blanco de carne firme, que aguante el ácido del limón con el que se cuece en crudo y que sus fibras no se rompan. Generalmente los ceviches de pescado que encontramos en las bodegas en envases de plástico listos para llevar, son hechos a base de corvinata o carne de cazón, que un pescado más económico que la popular corvina. La versión del ceviche panameño lleva cebolla, apio, culantro, ají chombo y limón, y el pescado cortado en cubos pequeños se deja marinar por un buen par de horas para lograr la cocción total del mismo. Contraria a la versión peruana, donde el ceviche se prepara al minuto para lograr una máxima frescura y es todo un arte. El truco radica en no exprimir el limón completamente, para que éste no suelte los aceites de la piel, que aportan un saborcito amargo desagradable.

Otras versiones de ceviche incluyen aquellos hechos a base de mariscos, tales como camarones, langostinos, langosta, conchuelas y conchas negras, que llevan otro tipo de preparación distinta al que se hace con pescado. Usualmente en el caso de los crustáceos éstos requieren de una rápida preccoción en agua hirviendo antes de sumergirse en el marinado ácido. Seguir este proceso es importante porque el marisco no se “cuece” de la misma forma con el ácido cítrico como es el caso de la carne de pescado, y podría representar un peligro de contaminación para nuestra salud.

En casi todos los restaurantes encontramos un ceviche en el menú, y en un país donde además hay más restaurantes peruanos que de nuestra propia cocina, hay mucho de donde escoger.

Por último, unas cuantas palabras de precaución en lo que respecta a las versiones de ceviches “glorificados”, que son aquellos que preparamos con mayonesa, crema, frutas o alguien ingrediente que pueda afectar la frescura del pescado o marisco. Se debe tener cuidado de conservar estos ceviches en temperatura fría hasta la hora de servirlos para que no se descompongan.

Los Top Ceviches en la ciudad

1. Trío de Ceviches, Segundo Muelle
2. Tiraditos Laqueados, Astrid & Gastón**
3. Ceviche de Corvina Clásico, Astrid & Gastón**
4. Ceviche de Langostinos, Ma Cuisine
5. Ceviche de Camarón y Uvas, La Cocina de Sofy
6. Ceviche de Corvina, Maíz y Tomate, Artisan Chef
7. Ceviche Frito, La Jarana
8. Ceviche de Pulpo, Don Demetrio*
9. Croquetas de Ceviche, Tapas y Vinos
10. Ceviche Yucateco, Club Unión

* Ceviches Don Demetrio se consiguen en el Super Rey
** Actualización: ahora pueden disfrutar los ceviches en La Mar