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Queso de Cabra Artesanal

Por Elena Hernández, para la Revista Sofy Así de Fácil
elamorporlacocina@gmail.com

Tengo un amigo-chef francés que cada vez que viaja a Paris lo amenazo con que me tiene que traer un crottin de contrabando. Desde mis tiempos de estudiante en Francia me convertí en adicta a los quesos de cabra, siendo mi favorito el crottin de Chavignol, un queso AOC (Appellation d’ Origine Contrôllée) cilindrico madurado hecho a base de leche de cabra proveniente del pueblo de Chavignol, en el valle de Loire. Cada vez que iba a un bistro pedía una ensalada de queso crottin caliente, que usualmente venía cortado a la mitad y montado sobre dos ruedas de baguette tostadas, servidas con lechuga frisée y tuquitos de tocino doraditos con una vinagreta cremosa de mostaza.

Luego, durante un viaje a Querétaro, Mexico, tuve la oportunidad de visitar una pequeña granja de cabras y ovejas, propiedad de un aquitecto mexicano que había vivido en Francia y que como yo, se había enamorado de esta variedad de lácteos. En su diminuto laboratorio preparaba él mismo todo tipo de quesos de cabra, como la pirámide con cenizas, crottins, boursins, entre otros. Debajo de su cabaña, tenía un sótano-bodega donde maduraba los quesos. Curiosamente, al nombrar mi país de origen, me mencionó que había recibido de visita a un panameño quien había venido hasta Querétaro para aprender sobre la elaboración de quesos de cabra. Eso fue hace muchos años y por más que busqué no dí con tal panameño.

Hasta el año pasado cuando recibí un correo electrónico de uno de los socios de la compañía Capra Lac, productores de leche y quesos de cabra, quien deseaba presentarme sus productos. Capra Lac está ubicada en las faldas del Cerro Vigía, a la entrada de Aguadulce. La finca existe hace 40 años pero no es hasta el año 2000 que sus dueños incursionan en el negocio de criar cabras. Los animales son mayoritariamente de la raza Saanen, de origen suizo y de color blanco, como las de Heidi. Actualmente la finca tiene unas 150 cabras, que se alimentan principalmente de forraje en forma de pasto fresco y leguminosas nativas del trópico, que proveen la proteína para el desarrollo y producción de leche.

José Manuel Pérez, de Capra Lac, era aquel panameño que había estado en Querétaro aprendiendo sobre la elaboración de quesos de cabra para implementarla en nuestro país y cuenta que la idea surgió porque era necesario darle valor agregado a la leche de cabra , que bien manejada podía producir un sin numero de productos. El opina que en Panamá tenemos que perderle el miedo a experimentar y hacer lo desconocido, porque no existía una cultura de la cabra, pero poco a poco estamos despertando a nuevas opciones como esta. Es por eso que José Manuel decide viajar a México y a Perú para observar y aprender este arte.
Hoy en día tenemos a nuestro alcance un producto de excelente calidad como lo son estos quesos de cabra artesanales, producidos localmente, que no tienen nada que pedirle a las versiones importadas. Por el momento, Capra Lac ofrece dos variedades de quesos: el tipo ricotta y el tipo Boursin. Este último, se prepara con un cultivo láctico distinto, que es el que le da ese saborsito ácido y de consistencia cremosa, versión muy cercana a la que probé en Francia.

Los boursin vienen en diferentes presentaciones: natural, con hierbas finas, con ajonjolí y cubiertos con pimienta. Son exclusivos de Cheese – Cheese en la vía Argentina. Los tipo ricotta en variedades de natural, albahaca y orégano están disponibles en los Supermercados Rey y Riba Smith.

La Pasta Casera

por Elena Hernández para la Revista Al Estilo Cuquita
elamorporlacocina@gmail.com

A quién no le gusta la pasta? Es una de las comidas más populares, fáciles y rápidas de preparar. Eso es, si compramos la pasta ya lista en el supermercado, en cualquiera de sus formas o sabores disponibles. La variedad de platos que podemos preparar es casi infinita, desde unos simples spaguetti pommodoro hasta algo más elaborado como una lasagna.

Pero si tiene usted un espíritu aventurero y con ánimos de aplicarse un poco más en la cocina, vamos en esta ocasión a mostrarle lo fácil que es preparar su propia pasta casera, con la cual podrá hacer ya sea pasta larga como fetuccine o spaguettini, lasagna, tortelloni, tortellini, ravioli o raviolone. No se asuste, suenta más difícil de lo que en realidad es.

Lo primero que debemos tener en cuenta es que necesitamos tener a mano ciertos utensilios para que el resultado de nuestra pasta sea óptimo. Aquí les doy una lista de lo más esencial:

• Una olla para cocinar la pasta, alta (6 litros de capacidad) y si es posible, con un inserto perforado para escurrirla
• Un escurridor para pasta, si nuestra olla no contiene el inserto
• Máquina para pasta (marcas Imperia o Atlas)
• Cortadores redondos para galletas

La pasta básica al huevo la podemos preparar a mano o en un procesador de alimentos. Seguidamente la envolvemos en papel plástico y la dejamos reposar de 15 minutos a 1 hora para que se relaje. Una vez lista la pasta podemos proceder a estirarla en la máquina y cortarla según el plato que vayamos a preparar, es decir, la forma que deseamos, sea una pasta larga, corta o rellena.

Como regla general, la pasta debe cocinarse en abundante agua hirviendo. Una vez que el agua comience a hervir, le agregamos la sal, en una proporción de una cucharada para 4 litros de agua. No es necesario agregarle aceite al agua, lo más importante es que el agua sea abundante y que esté hirviendo, si seguimos esta regla la pasta no se pegará.

Una vez cocida, la pasta nunca se enjuaga. Si la enjuagamos con agua, lo único que lograríamos es quitarle el almidón natural de la pasta que es lo que hace que la salsa con que la servimos no se adhiera a la pasta. La única excepción a la regla, es cuando vamos a utilizar nuestra pasta es para utilizarla en una ensalada.

La receta básica para pasta al huevo es:

2 tazas de harina
3 huevos batidos

Si vamos a usar el procesador de alimentos, colocamos la harina y los huevos en el recipiente y procesamos 30 segundos. La retiramos del recipiente y la trabajamos a mano sobre una superficie limpia durante unos 2 a 3 minutos. Envolvemos nuestra pasta en papel plástico y la dejamos reposar.

Si desea hacer su pasta a mano, colocamos la harina en fuente sobre una superficie limpia y los huevos batidos en el centro. Procedemos a incorporar la harina poco a poco a los huevos y trabajamos la masa unos 20 minutos (se necesita paciencia y energía). Una vez la masa esté lisa y elástica, la envolvemos en papel plástico y la dejamos reposar.

Transcurrido el tiempo de reposo, pasamos a estirar la masa en la máquina para pasta. La máquina tiene unos rodillos que se van achicando para lograr estirar la masa de gruesa a delgada. Comenzamos dividiendo la masa en 4 porciones y tomamos una porción a la vez, dejando el resto tapadas con un paño limpio para que no se sequen.

Para preparar nuestra receta de hoy, Ravioli de Corvina, debemos estirar la masa hasta el #7 en el dial de la máquina.

Hacer su propia pasta, sobre todo si es rellena, la da más campo a crear una infinidad de rellenos que combinada con la salsa ideal, nos dará resultados realmente satisfactorios y seguramente una buena oportunidad de impresionar a nuestros comensales.

RAVIOLONES DE CORVINA EN CREMA DE AJO ROSTIZADO Y ALBAHACA

1 receta de pasta fresca al huevo
Cortado en tiras al numero 7 en la maquina

Relleno
10 oz de corvina fresca
2 claras de huevo
½ taza de crema de batir
albahaca
Sal
Pimienta blanca

Salsa
3 cabezas de ajo asadas
1 shallot picadita
¼ taza de vino blanco
2 ½ tazas de crema de batir (infusionar ajos antes)
Sal
Pimienta blanca
Albahaca picada

1. Para el relleno: moler en el procesador la carne de corvina, agregar las claras de huevo, albahaca picada, sal y pimienta blanca. Agregar lentamente la crema de batir y pulsar un par de veces. Retirar del tazon del procesador y rectificar sabor.
2. Colocar en una sarten los shallots picados con el vino blanco y dejar reducir.
3. Agregar la crema con los ajos.
4. Sazonar con sal y pimienta blanca. Terminar con albahaca picada.

Hacer los raviolones cortando círculos y rellenando con la mezcla de corvina. Sella con agua y cerrar en formar de media luna. Hervir en agua con sal. Servir con la salsa de ajos y albahaca.

Tamales Panameños


Tamales

Elena Hernández para revista Al Estilo Cuquita
elamorporlacocina@gmail.com

Los tamales son tradicionales en nuestra mesa Navideña. Generalmente nos sentimos intimidados a preparar nuestros propios tamales por la dificultad en su preparación o porque simplemente no sabemos cómo hacerlos. En esta ocasión les presentamos una receta del auténtico tamal de maíz nuevo que cualquier persona puede preparar siempre y cuando elija los ingredientes adecuados y siga las indicaciones paso a paso.

Para asegurarnos de obtener un tamal de excelente sabor debemos empezar por escoger los productos más frescos y de mejor calidad.

Comenzamos por el grano de maíz, que puede ser nuevo, o viejo. Los tamales preparados a base de maíz nuevo, que son los granos provientes de aquella mazorca recién cosechada y la cual debemos preferiblemente comprar en el mercado o fruterías especializadas para asegurarnos de que el grano esté jugoso. Su preparación es más sencilla ya que la mazorca se ralla y los granos se licúan para hacer la “masa” del tamal.

El maíz viejo es el grano seco el cuál se cocina hasta que esté tierno. Este procedimiento conlleva más tiempo. La diferencia entre un tamal de maíz nuevo y uno hecho a base de maíz viejo es el sabor y la textura. En el interior del país el tamal se suele preparar el de maíz nuevo mientras que en la capital es más común el tamal de maíz viejo.

Otro componente importante es el relleno y los tamales más típicos en nuestra mesa son hechos a base de gallina o de cerdo. La gallina de patio requiere de una cocción larga a baja temperatura para lograr una carne suave ya que por naturaleza la misma es muy dura. El sabor que imparte una gallina de patio al guiso de un tamal es mucho más acentuada que la del pollo normal. El guiso preparado a base de cebollas, ají criollo, tomates y culantro y cocido lentamente, es lo que distingue nuestros tamales panameños de los tamales preparados en el resto de América.

Por último, es importante tener en cuenta que una vez cocidos los tamales se deben conservar en el frío. Si no los vamos a consumir en los próximos tres días de preparados, es recomendado congelarlos ya que el maíz se comienza a descomponer y producir un sabor agrio que es tanto desagradable al paladar como dañino para nuestra salud.

El Ceviche


El Ceviche
Elena Hernández para la revista Sofy así de Fácil
elamorporlacocina@gmail.com

A quién no le gusta un rico ceviche preparado con el pescado más fresco y con un perfecto balance entre la acidez del limón y el dulce picor de un ají? En un país cuyo nombre significa abundancia de peces, somos privilegiados de contar por un lado, con una gran variedad de productos del mar, y por el otro, una gran alacena de ingredientes, entre ellos variedad de cítricos, hierbas frescas, vegetales y ajíes de varios tipos, esenciales en la preparación del ceviche. ¡Cómo me gustaría encontrar en cada esquina de nuestra ciudad una cevichería, tal como las hay en algunos países de suramerica!

Hablando de suramerica, se cree que fue en el Perú donde se originó el ceviche. Mucho antes del arribo de los españoles quienes trajeran consigo la cebolla y el limón, los indigenas marinaban sus pescados con una fruta ácida llamada tumbo, con el mismo principio de “cocinar” el pescado pero también de preservarlo, en tiempos donde no existía aún la refrigeración. Hoy en día es tan popular el ceviche que se ha propagado por toda latinoamerica, eso sí, cada país con su versión del mismo.

En Panamá el ceviche más común se prepara con corvina o algún pescado blanco de carne firme, que aguante el ácido del limón con el que se cuece en crudo y que sus fibras no se rompan. Generalmente los ceviches de pescado que encontramos en las bodegas en envases de plástico listos para llevar, son hechos a base de corvinata o carne de cazón, que un pescado más económico que la popular corvina. La versión del ceviche panameño lleva cebolla, apio, culantro, ají chombo y limón, y el pescado cortado en cubos pequeños se deja marinar por un buen par de horas para lograr la cocción total del mismo. Contraria a la versión peruana, donde el ceviche se prepara al minuto para lograr una máxima frescura y es todo un arte. El truco radica en no exprimir el limón completamente, para que éste no suelte los aceites de la piel, que aportan un saborcito amargo desagradable.

Otras versiones de ceviche incluyen aquellos hechos a base de mariscos, tales como camarones, langostinos, langosta, conchuelas y conchas negras, que llevan otro tipo de preparación distinta al que se hace con pescado. Usualmente en el caso de los crustáceos éstos requieren de una rápida preccoción en agua hirviendo antes de sumergirse en el marinado ácido. Seguir este proceso es importante porque el marisco no se “cuece” de la misma forma con el ácido cítrico como es el caso de la carne de pescado, y podría representar un peligro de contaminación para nuestra salud.

En casi todos los restaurantes encontramos un ceviche en el menú, y en un país donde además hay más restaurantes peruanos que de nuestra propia cocina, hay mucho de donde escoger.

Por último, unas cuantas palabras de precaución en lo que respecta a las versiones de ceviches “glorificados”, que son aquellos que preparamos con mayonesa, crema, frutas o alguien ingrediente que pueda afectar la frescura del pescado o marisco. Se debe tener cuidado de conservar estos ceviches en temperatura fría hasta la hora de servirlos para que no se descompongan.

Los Top Ceviches en la ciudad

1. Trío de Ceviches, Segundo Muelle
2. Tiraditos Laqueados, Astrid & Gastón**
3. Ceviche de Corvina Clásico, Astrid & Gastón**
4. Ceviche de Langostinos, Ma Cuisine
5. Ceviche de Camarón y Uvas, La Cocina de Sofy
6. Ceviche de Corvina, Maíz y Tomate, Artisan Chef
7. Ceviche Frito, La Jarana
8. Ceviche de Pulpo, Don Demetrio*
9. Croquetas de Ceviche, Tapas y Vinos
10. Ceviche Yucateco, Club Unión

* Ceviches Don Demetrio se consiguen en el Super Rey
** Actualización: ahora pueden disfrutar los ceviches en La Mar

La Pâte à Choux

por Elena Hernández, CCP

(para la revista Al Estilo Cuquita)

La planeación del menú para una Boda requiere de múltiples detalles. En nuestro país se estila mucho poner especial atención a la mesa de postres, las cuales he visto evolucionar a través de los años de las tradicionales Sopas Borrachas y Sopas de Gloria y algunos dulces típicos panameños tales como merenguitos, suspiros y huevitos de leche, a los que se sirven más comúnmente como los Merengones, Trifles, Cheesecakes y Corazones de Chocolate hasta las tendencias actuales que consisten en miniaturas y postres más elaborados. Un postre muy solicitado es el Croquembouche, o torre de choux hechos a base de p­asta choux, una masa de la pastelería clásica francesa que se prepara a base de harina, agua, mantequilla y huevos y que por su presentación y elegancia siempre resalta.

La pâte à choux tiene muchos usos. Antes que nada es necesario aclarar que choux es una forma, específicamente la redonda que se rellena generalmente con crema pastelera, crema chantilly o helado. Si se rellenan con crema chantilly, el nombre correcto es “Choux Chantilly”, y los “Profiteroles” son los que se rellenan con helado y se bañan con una salsa de chocolate caliente. Hacemos la aclaración, ya que existe la tendencia de llamarle Profiterole a cualquier choux relleno, lo cual es incorrecto. La misma puede utilizarse también en la cocina salada para preparar las papas dauphine (puré de papas más pâte à choux) y los gougères, que consiste en pâte à choux a la cual se le añade queso Gruyère rallado.

La pâte à choux también puede obtener distintas formas y cada una tiene su nombre o término específico. Las formas alargadas se llaman éclaisr, generalmente rellenas de crema pastelera y cubiertas de un fondant líquido saborizado. Cuando los éclairs se preparan en miniaturas, se llaman “ Carolines”, cuando los choux se preparan en miniaturas se llaman “Chouquettes” y se pueden cubrir de fondant, azúcar pulverizada o ganache. Otras formas no tan comunes son las “Religieuses” o Religiosas, que son dos choux, uno el doble del tamaño del otro que se montan y se rellenan con crema; los “Salambos” que son un tipo de éclair con una forma mas redondita, chata y ovalada y generalmente se cubren con caramelo; los “Cygnes” o Cisnes rellenos de crema chantilly; los “Mariés” o Esposos que son dos choux rellenos en forma de gotas; el “Paris Brest”, es clásico y aquel que se le da la forma de aro y se rellena con crema pastelera con praliné hecho a base de avellanas; y el “St .Honoré” que se rellena con crema chiboust, que es una crema pastelera a la cual se le añade gelatina para estabilizarla. Los choux que se utilizan para hacer el Croquembouche, deben rellenarse con crema pastelera para que esta aguante el calor del caramelo que se utiliza para pegarlos. Cuando el Croquembouche se sirve en una fiesta de matrimonio, en Francia, donde fue creado, se le llama Pièce Montée o Pieza montada. A continuación presentamos diversas opciones en miniaturas hechas a base de pâte à choux, ideales para presentar como petit fours en cualquiera fiesta elegante.

Receta Base de Pâte à Choux

(Rinde para 360 piezas pequeñas o 100 grandes)

Ingredientes

½ litro de agua

½ litro de leche

400 gr de mantequilla sin sal

600 gr de harina

16 huevos

Procedimiento

  1. En una olla grande, se colocan el agua, la leche y la mantequilla y se calienta a fuego medio hasta que hierva.
  2. Se agrega de inmediato la harina y se revuelve con una cuchara de madera hasta que se seque.
  3. Se retira la olla del calor y se agregan los huevos de cuatro en cuatro, batiendo bien con cada adición hasta lograr la contextura necesaria.
  4. Se coloca la mezcla en una manga con dulla y se hacen las formas deseadas sobre una placa de hornear cubierta con un Silpat , papel sulfurizado o simplemente ligeramente engrasada.
  5. Se barnizan las formas con huevo batido con la ayuda de una brocha pequeña, cuidando de que el huevo no caiga en la bandeja.
  6. Se hornean a 350F, 30 minutos para piezas grandes y de 15 a 17 minutos si son piezas pequeñas. Se procede a rellenar de acuerdo a su uso.

Carrera de cocina en Panamá

Gracias a la gente de Capital Financiero por la entrevista publicada esta semana.

Chef tienen oportunidades en Panamá

Los salarios para estos profesionales empiezan desde $350.00

Migdalia Casoria


Capital

Elena Hernández, quiso hacer algo diferente después de 15 años de trabajar en restaurantes. Su sueño era montar una academia de cocina y así lo hizo. De hecho, se convirtió en la primera en Panamá. Hoy existen más de cinco institutos y escuelas de este tipo, movido por el interés del crecimiento del turismo en el país, la apertura de hoteles, restaurantes de alta cocina y demás centros de entretenimiento.

Esta llegada de miles de turistas al año ha obligado a los restaurantes a ofrecer un sinnúmero de menús, servicios y atención de excelente calidad, desde platos gourmet hasta delicias tradicionales de distintas regiones del mundo, y con ello una mejor preparación del personal.

Pero este negocio, ha sido saturado por personas con aprendizaje empírico, desplazando a los profesionales de la rama que pagan carreras que superan los $10.000. No obstante, se trata de una especialidad poco remunerada con salarios que empiezan desde los $350.00, muy por debajo de las aspiraciones.

Vilma Morales, se graduó de chef hace algunos años con la esperanza de ser la mejor en su entorno, pero sus sueños se truncaron después de conocer que pagaban tan solo el salario mínimo. Hoy se desempeña en otra labor, y sólo comparte su don al preparar sus platillos favoritos a familiares y amigos, y dedicarse a una carrera con mejores posibilidades. El caso de esta profesional se repite constantemente y no sólo en este campo laboral.

Para Hernández, directora de la Academia de Artes Culinarias que inició en el 2002 en un pequeño local donde se dictaban cursos para aficionados, actualmente hay un fenómeno mundial de personas que se interesan más por querer estudiar cocina, y sueñan con ser chef.

Pese a ello, piensa que la carrera en estos momentos no está saturada y existen oportunidades para los profesionales que se preparan en estos momentos.

Entre las opciones que existen en Panamá, además de la Academia, están el Instituto Superior de Alta Cocina, la Escuela de Gastronomía de la Laureate International Universities, y en Ganexa.

“La carrera de cocina se vende como glamorosa. Con eso se tiene la percepción que se gana mucho dinero trabajando como chef o cocinero. Eso no es cierto. Es importante aclarar que todo el que se gradúa de chef debe estar consciente y dispuesto a comenzar desde abajo”, expuso Hernández.

En tanto, Karla Guerreo, decana de la Escuela Interamericana de Hotelería, Gastronomía y Turismo de Laureate International University, piensa que el mercado todavía no está saturado, toda vez que hay muchas opciones de trabajo, y no sólo se trata de estar detrás de una cocina, se pueden desempeñar como catering, en cruceros, departamento de alimentos y bebidas, como gerentes o supervisores, así como en hospitales planificando menús para cada tipo de enfermedad, y siempre está la opción de buscar el mercado internacional.

En el caso de los salarios, menciona que el sector hotelero exige mucho en cuanto a horario y disponibilidad para la empresa, pero igual se remunera. “Se empieza con un salario de $400, a veces mínimo, y quizás no el deseado, pero lo importante que una vez se escale, los ascensos vienen con propuestas de $200 y $300”.

Nuevas tendencias

En cuanto a la preparación, la Academia de Artes Culinarias cuenta con clases durante seis meses y todos los días se aprende de cuatro a seis platos diferentes y variadas técnicas. Al culminar los seis meses el estudiante debe realizar una práctica en un restaurante de la localidad o el extranjero, de primera categoría.  Al final reciben diplomas en artes culinarias y en pastelería- panadería. El costo aproximado del entrenamiento es de $7.500.

En tanto, que Guerreo sostiene que en el caso de Laureate International University, la carrera de licenciatura de Artes Culinarias dura tres años y ocho meses, y cuesta $10.000, y cada año se gradúan aproximadamente 45 estudiantes.

Sabores Compatibles

Mi artículo de la Prensa, 5 de octubre 2008
por Elena Hernández

Yuan Mei, poeta chino del siglo XVIII, alguna vez dijo que “la buena cocina no depende de si el platillo es grande o pequeño, costoso o barato. Si uno posee el arte, entonces un trozo de apio o unas hojas de repollo pueden convertirse en delicadeces maravillosas; mientras que si no se posee el arte, todas las grandes delicadeces y rarezas de la tierra, mar o cielo no nos son útiles”.

Ese arte al que se refiere Yuan Mei va mucho más allá de tener un buen paladar y el completo dominio de las técnicas culinarias; la característica más importante que debe tener un buen cocinero es el buen juicio a la hora de elegir qué hacer con sus ingredientes, cómo, por qué y cuándo usarlos y dónde servirlos. En otras palabras, no se trata de usar ingredientes a lo loco, sino más bien utilizar el sentido común a la hora de combinar y manipularlos. Lógicamente, este sentido común se adquiere a través de ciertos conocimientos y se va perfeccionando con la experiencia a medida que se haya probado una amplia variedad de comidas.

En cuanto a lo que ingredientes se refiere, lo primordial es buscar la frescura. Aquí en Panamá sólo tenemos dos estaciones climáticas, sin embargo, tenemos acceso a una gran diversidad de productos todo el año provenientes del norte y del sur. Es buena práctica procurar elegir aquellos productos que estén en temporada, específicamente vegetales y frutas, para así asegurar una máxima frescura. Entonces, el buen cocinero sabe en qué época del año se produce qué, para así utilizarlo en su menú, logrando potenciar ese ingrediente a su máxima expresión.

Continuemos definiendo el sabor. Nuestras papilas gustativas ubicadas en la lengua son capaces de percibir cuatro sabores básicos: salado, dulce, ácido y amargo. Para lograr deliciosos resultados en la cocina es necesario obtener un balance armonioso entre estos cuatro sabores. Un bueno cocinero sabe crear ese balance, al conocer sus ingredientes (si son dulces, salados o ácidos), al poseer un sentido del gusto experimentado y va ajustando hasta lograr el resultado deseado, aquel que es placentero a nuestro paladar. Algo simple como una salsa pomodoro que lleva tomates (ácido y dulce), sal y albahaca italiana (dulce) es en sí un típico ejemplo de balance de sabores. Sabemos que cuando el tomate está muy ácido se le agrega un toque de azúcar además del que trae la fruta naturalmente, para contrarrestar el sabor ácido. Otro ejemplo típico es el pie de limón, que se hace con un relleno que debe ser suficientemente ácido como para que el merengue dulce con el que se cubre no nos empalague.

Un dato a saber es que el ácido del relleno se ajusta agregando más o menos ralladura del cítrico, y no con el jugo. Procure que al rallar la cáscara no se llegue hasta la parte blanca del limón, ya que esa parte es amarga y le aporta un sabor desagradable al pie. En cuanto a la base o crust, la receta tradicional se prepara con una pasta quebrada (harina, mantequilla, agua y sal), que aporta un toque salado. Así creamos un balance agradable al paladar.

Cuando mezclamos ingredientes o componemos un menú también es importante tomar en cuenta el origen de esos productos o platos. Por ejemplo, si vamos a cocinar un plato mexicano utilizaríamos ingredientes típicos de esa cocina: maíz, cilantro, chiles mexicanos, epazote. Si vamos a componer un menú asiático utilizaríamos platos originarios de esa región, con ingredientes del área. Esto me lleva a mencionar el término fusión, que mal usado puede crear mucha confusión. La fusión mezcla las tradiciones culinarias de dos o más países, y el cocinero debe cuidar de no dejar en segundo plano el sabor y texturas resultantes en lugar de crear una amalgama sin lógica utilizando ingredientes de por aquí y por allá que no combinan.

Dicho todo esto, volvamos al tema central, que es cómo el cocinero crea una afinidad entre ingredientes que resultan en un sabor placentero para el comensal. Todos tenemos nuestras combinaciones favoritas, y muchas de ellas son estándares en nuestra cocina: el emparedado de mantequilla de maní con jalea, fresas con crema, tomate con albahaca, aguacate con cilantro. En la cocina hay que ser un poco soñador, un poco lógico y sobre todo no temer a probar de todo, para educar a nuestro paladar y aprender sobre la infinita variedad de sabores que podemos lograr si combinamos bien los ingredientes.

Estas son algunas de mis preferidas; observe cómo cada ingrediente tiene uno de los cuatro sabores básicos que balancea al otro.

Queso azul + higos
Queso de cabra + remolacha asada
Queso de cabra + plátano maduro
Manzanas + caramelo + pacanas
Chocolate + avellanas + pasitas
Cerdo + chocolate + chiles
Cerdo + manzanas + mostaza
Cordero + romero + ajo
Espinacas + tocino + crema
Salmón + lentejas
Caramelo + sal gruesa
Zapallo + salvia
Cangrejo + aguacate + mango
Berenjenas + mozzarella + albahaca
Langosta + mayonesa + wasabi
Queso crema + guayaba

Un Buen Mordisco

Mosaico, 7 sept 2008
Elena Hernández
mosaico@prensa.com

Comer sano es esencial para mantener el bienestar y la salud en equilibrio. En la época de nuestros bisabuelos, comer sano era muy fácil. Los alimentos crecían en tierras ricas en nutrientes y libres de pesticidas y herbicidas. Eran naturales y sin procesar; y las comidas, panes y postres se preparaban desde cero en casa, y no en laboratorios donde se utilizan químicos no destinados para el consumo humano.

Las épocas han cambiado y hoy en día ya no tenemos mucho tiempo para dedicarnos largas horas o días enteros a preparar comidas saludables para alimentar a nuestras familias. A pesar de eso, vivimos en un momento de la historia donde el ser humano está más consciente que nunca de que alimentarse bien es clave para la prevención de muchas enfermedades. Y es por eso que es recomendable crear nuevos hábitos en lo que a nuestra alimentación se refiere y alcanzar un estilo de vida más saludable.

Son múltiples los beneficios que recibimos por adoptar nuevas medidas al elegir bien lo que comemos. Entre estos beneficios están el de reforzar nuestro sistema inmunológico, sentirnos y vernos bien, permanecer alertas y tener la mente clara y prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición, particularmente las que afectan el corazón, la diabetes, el cáncer, el colesterol, la presión arterial y la obesidad.

Hablando de obesidad, hace poco estuve en Orlando, Florida, que debe ser uno de los lugares de mayor concentración de gordos en el mundo. Vi gordos tan gordos que no podían ni caminar, o familias enteras de gordos, incluyendo a los niños. Me impresioné tanto de la cantidad de personas obesas que pude observar, que al regresar a Panamá me dispuse a cambiar mi estilo de comer, para lograr mi peso ideal y mantener mi salud en óptimo estado.

Como se podrán imaginar, no es fácil para una persona cuyo trabajo consiste en cocinar y comer, el tener que medir y prescindir de algunos de sus alimentos favoritos. Pero estoy convencida después de haber transformado mis patrones de alimentación durante más de seis meses, que nuestro cuerpo solo necesita de aquellos productos que aportan nutrientes, y que aquellos que no contribuyen nada a nuestra salud es mejor eliminarlos de nuestro menú.

Veamos entonces cuáles son algunos alimentos que debemos consumir frecuentemente y cuáles son los beneficios que brindan a nuestro cuerpo. Principalmente, lo que buscamos es que éstos contengan los componentes necesarios para nutrirnos correctamente, entre ellos fibras, antioxidantes,bajos en grasas saturadas y en azúcares, y al mismo tiempo procurar elegir aquellos que sean lo más naturales posible.

1. Salmón: es la mejor fuente del Omega-3 en todo el planeta, que ayuda a reducir los riesgos de enfermedades cardiovasculares, a mantener sana la memoria, la circulación y a controlar los niveles de azúcar en la sangre, y es rico en carotenoides, vitaminas B, A y D, y contribuye a que el cuerpo absorba más efectivamente el calcio. Es importante anotar que me refiero en este caso al salmón de río o de mar, y no el que es criado en granjas, el cual es otra especie distinta y no contiene todos los ácidos Omega-3 que el cuerpo necesita. Es un pescado ideal para preparar a la parrilla, acompañado de una salsa fresca tipo pico de gallo que puede llevar además de la cebolla, tomate y cilantro, un toque de fruta cítrica, como maracuyá o piña.

2. Granada (pomegranate): es la fruta de moda, objeto de recientes estudios que han revelado que es uno de los antioxidantes más poderosos, además de ser rica en potasio y vitamina C. La granada ayuda a prevenir que las arterias se tapen de grasa y así evitar ataques cardíacos, derrames, envejecimiento precoz, Alzheimer y cáncer. En su estado natural, es difícil de encontrar y de consumir, aunque se consigue en las fruterías especializadas de nuestro país. En el súper se consiguen jugos embotellados, que a veces vienen mezclados con arándano, otro importante antioxidante. Se utiliza en la cocina italiana, del Medio Oriente, española y latina, tal es el caso de los chiles en nogada, un plato autóctono de la cocina poblana en México, que solo se prepara cuando la fruta está en estación.

3. Espinaca: en términos generales, los vegetales de color verde oscuro como la espinaca aportan más nutrientes que cualquier otro alimento en el planeta. Su mayor virtud es ser una de las mejores fuentes de vitamina K, necesaria para fortalecer las moléculas de calcio en nuestros huesos. Interesante es anotar que la espinaca contiene un carotinoide que ayuda a eliminar las células cancerígenas que atacan la próstata del hombre. Con razón era el vegetal favorito de Popeye. Es muy versátil y se puede consumir crudo en ensaladas o cocido como guarnición o rellenos para pastas, crepas, empanadas o topping para pizzas.

4. Cebolla: los estudios publicados acerca de los beneficios que brinda la cebolla indican que ésta contiene importantes sustancias que ayudan a prevenir el cáncer estomacal y del esófago, también el de próstata. Adicionalmente, este vegetal que forma parte de la misma familia que el ajo, el puerro y las chalotas, tiene nutrientes que ayudan a formar huesos fuertes, además es un antioxidante, antiinflamatorio y alivia las alergias y el asma. La cebolla es un ingrediente común en la cocina, que se utiliza en la preparación de muchos platillos, aunque es en su estado crudo donde obtenemos todas sus virtudes.

5. Té verde: esta bebida casi milagrosa y que está muy de moda, es otro antioxidante esencial en la prevención de enfermedades coronarias, además de ayudar a bajar los niveles de colesterol en el cuerpo. Adicionalmente, contribuye a disminuir el azúcar en la sangre, protege contra el cáncer y tiene la habilidad de estimular el metabolismo. Se puede tomar frío o caliente, y es común encontrar postres y helados donde brilla como ingrediente principal.

10 Favoritos para comer en Disney

Mi articulo de hoy en La Prensa.

10 Favoritos para comer en Disney
Elena Hernández
mosaico@prensa.com

Tarde o temprano, a muchos padres nos toca la tarea de llevar a nuestros hijos a vacacionar a los parques de Disney, en el estado de la Florida. Este año fue mi turno. Como soy del tipo de gente que no le gusta pasar trabajo con la comida, me dispuse a buscar información en la guía Birnbaum’s Disney y en el Internet, para mirar los distintos restaurantes disponibles y escoger de antemano donde comeríamos cada día. Para mi era importante el poder elegir opciones que brindaran comida buena y sana. Bien es conocido Disney no se caracteriza por ser el más gourmet del mundo ni por ser económico, además de que me rehusaba a pasar diez días comiendo mal. Para todos aquellos que tengan planes de vacacionar en los parques de Disney en el futuro cercano, les presento mis lugares favoritos para comer:

Hollywood Studios
Sci-Fi Dine In Theater and Restaurant
Este sitio es divertido para los niños y adultos, está ambientado como un autocine, es decir, las mesas son carros estacionados mirando hacia una gran pantalla que proyecta películas antiguas de ciencia ficción. Este sitio lo escogió mi hijo de siete años. Aquí pedí el Beef and Blue salad, una ensalada de filete de res con tomate, tocino y un aderezo de queso azul, muy rica. Ofrecen otras ensaladas además de emparedados, por ejemplo, una hamburguesa con carne de res Angus.

Magic Kingdom
Cosmic Ray’s Starlight Café
Esta es una cafetería de servicio rápido, ubicada en Tomorrow’s Land. Aquí pedimos las hamburguesas de cuarto de libra con queso, con el valor agregado de que tienen un bar de guarniciones de donde puedes “maquillar” la hamburguesa con cebollas caramelizadas, hongos frescos salteados, ruedas de tomate y hojas de lechuga crujientes, y distintas salsas.

Epcot Center
Definitivamente es en Epcot donde considero que hay más variedad y mejor calidad de restaurantes en Disney. El parque se divide en dos, el Mundo del Futuro y el World Showcase, donde se encuentran los pabellones de distintos países.
Teppan Edo
Es un restaurante de teppanyaki en el pabellón de Japón. Aquí llegas y te sientas en grupo alrededor de una mesa tradicional que tiene una plancha muy caliente en el centro. En mi mesa habíamos tres familias. Cada mesa tiene un chef que hace un pequeño show y juegos sobre la plancha donde cocinan enfrente del comensal los distintos ítems del menú escogidos. Me gustó mucho porque es una experiencia entretenida y diferente para los niños. Recomiendo los steaks (sirloin o rib eye) que estuvieron deliciosos y los cocinan al punto deseado. Para los niños tienen pollo teriyaki que viene acompañado de brócoli y servido en un plato gracioso en forma de barco.

Cantina de San Angel
En el pabellón de México se encuentran el San Angel Inn y la Cantina de San Angel, que es la versión rápida del primero. Por $7.95 puedes pedir los Tacos al Carbón, un plato que consiste en tortillas de harina, trozos de pollo al grill, unos frijoles refritos muy ricos y salsa mexicana. Para los niños hay quesadillas con pollo al grill y queso bajo en grasas.

Boulangerie-Pâtisserie
Para un snack très chic (en lugar de las palomitas, helados o paletas que abundan en todos los parques), una parada en la Boulangerie-Patisserie del pabellón de Francia es obligatoria. Allí puedes deleitarte con un delicioso éclair relleno de crema pastelera de chocolate, con un cafecito espresso a media tarde. También tienen quiches que pueden ser un almuerzo light.

Sunshine Seasons
Este está de número uno en mi lista. Lo encontré por casualidad, a la salida de una de las atracciones más populares, Soaring. Sunshine Seasons es un tipo de cafetería de auto servicio que ofrece comida empacada y platos calientes preparados, que te puedes llevar a una mesa o llevar a tu hotel al final del día. En Seasons puedes encontrar pollo estilo rotisserie, ensaladas gourmet, mi favorita la de remolacha rostizada con queso cabra y nueces, aunque había una de atún fresco sellado estilo asiática que tenía una pinta buenísima, también preparan emparedados cubanos, focaccias de pavo y queso muenster y otra de jamón selva negra. Entre los platos calientes tenían salmón al grill y unas chuletas gruesas de cerdo.

Animal Kingdom
Rain Forest Café
Es una franquicia americana con un tema divertido (animales selváticos) que niños y adultos pueden disfrutar. Para empezar el día con mucha energía, Rain Forest Café en la entrada de Animal Kingdom, es el sitio ideal para desayunar, mientras esperas la apertura del parque. Aunque no soy de comer mucho en el desayuno, pedí los Benedict Bamba, que son huevos estilo benedict, es decir, huevos escalfados servidos sobre un English muffin, tocino canadiense y bañados con salsa holandesa que seguramente contenían suficientes calorías como para cubrir mi cuota diaria. Mi hijo optó por unas tostadas francesas hechas con pan de molde ultra grueso, miel de panquecas y rebanadas de banana, muy ricas.

Yak and Yeti
Es un restaurante de los más nuevos y está ubicado en el área de Asia. Tiene una alta demanda, por lo cual recomiendo llegar temprano y hacer reservaciones. Este sitio es muy simpático, tiene una decoración interesante y un menú de cocina fusión asiática. Allí se me antojo pedir una sopa de Won Ton y unos langostinos en tempura, que vinieron perfectamente apanados en panko (pan rallado japonés) con una salsa de ciruelas picante, arroz jazmín con coco y jengibre y vegetales al wok. Otro ítem del menú que me llamó la atención fue el medio pato laqueado con glaze de naranja y wasabi, pero queda para la próxima!

Downtown Disney
La oferta en esta sección de Disney es amplia, con restaurantes de todo tipo de donde escoger.

Wolfgang Puck Café
Soy fanática de los crab cakes y eso fue lo que pedí de entrada. Te traen dos croquetas gruesas de cangrejo apanadas con un relish de maíz fresco y una salsa rémoulade de pimientos rostizados, para chuparse los dedos. También compartimos un Key Lime Pie que es típico de la Florida que estuvo muy sabroso. Para niños tienen pizzas, espaguetis con albóndigas y un dúo de hamburguesa pequeñas que tenían buena pinta.

Coco Moka Café
Está ubicado en el segundo piso de Virgin Mega Store, en la sección de libros. Es un deli counter donde sirven emparedados fríos, paninis, ensaladas y postres, además de smoothies de frutas y cafés gourmet. Entre los emparedados sonaban bien uno de pollo rostizado con tocino y queso suizo servido en un pan de 7 granos, y un panini de berenjenas asadas con provolone, pimientos rostizados, tomates secos y una mayonesa de limón y ajo Para niños tienen quesos derretidos y chocolate caliente.

Tips

1. Los restaurantes del World Showcase en Epcot se llenan rápido. Al entrar al parque en la mañana, debes visitar la oficina de Guest Relations y allí te dan una lista de sitios que tienen reservaciones disponibles para que separes tu lugar con tiempo.

2. Disney ofrece un plan de comidas (Disney Dining Plan) para aquellos que elijan hospedarse dentro del Mundo Disney. Con adquirir el plan puedes ahorrar hasta un 40% en comidas y snacks, en restaurantes participantes.

3. Visita el sitio web: http://www.allearsnet.com/menu/menus.htm Alli puedes encontrar los menus de todos los restaurantes de Disney.

Carne de Res, en tiempo de crisis

Mi articulo de ayer en La Prensa

Elena Hernandez
mosaico@prensa.com

Con esto de que el costo del barril de petróleo anda por las nubes, todos los alimentos han subido de precio y cada vez más se hace necesario ser ingenioso en la cocina para que no se nos reviente el bolsillo. Como ejemplo, el otro día me tocó ir a comprar un filete de res entero y casi me caigo para atrás al leer en la etiqueta la suma de 32 balboas. ¡Oh- my —God!, si hace apenas unos años el filete costaba B/.3.50 la libra, ya va casi por los B/. 8.50. Y ni siquiera es la carne más sabrosa de la vaca.

Últimamente, buscando alternativas al filete, me he puesto a experimentar recetas con otro tipo de carnes más económicas, como por ejemplo el jarrete, que generalmente sólo usamos en sopa. El jarrete se saca de las patas de la res, su carne es dura (por el movimiento del animal) e ideal para guisar, estofar o hacer sopas. Sin embargo, con un poco de creatividad en el uso de ingredientes, podemos lograr platos fabulosos. De hecho, bien preparada, el jarrete es mi carne preferida. De la forma como yo la preparo, compro de 4 a 5 piezas de jarrete sin hueso, lo sazono con sal y pimienta por ambos lados, lo coloco en una olla de presión junto con un par de dientes de ajo, 1 cebolla rebanada, una hoja de laurel, cinco a seis hojas de culantro, un chorro de aceite de oliva y suficiente agua para cubrir.

El truco radica en que, siendo una carne por naturaleza de fibra dura, hay que ablandarla y eso se logra con una larga cocción o de la manera más eficiente, utilizando la olla de presión. Una vez transcurridos 30 minutos, retiramos la olla del calor y procedemos a colocar todo su contenido en un recipiente. Dejamos que todo se enfríe a temperatura ambiente, y preferiblemente dejamos de un día para otro en la nevera. Al día siguiente sacamos los trozos de carne de su líquido y escurrimos bien. Luego los pasamos por una sartén caliente con un poco de mantequilla y aceite. O preparo una salsa de curry, a base de cebollas, ajo, jengibre, un toque de chiles, mi propia mezcla de especias que puede consistir (en una ocasión) en semillas molidas de coriander, turmeric, pimienta, nuez moscada, cardamomo y canela. Agrego un tomate picado, un yogurt espeso y al final incorporo mis trozos de jarrete dorados. Es un plato realmente delicioso.

La segunda carne es un corte que se llama falda de abanico, con un costo de B/.2.45 por libra. Nosotros en Panamá utilizamos la falda para preparar la ropa vieja, pero este corte también se puede servir de otras formas. Es una carne que, al igual que la anterior, hay que ablandar. Cocida también en olla de presión, su resultado es realmente sorprendente, pues retorna una carne que se corta con tenedor, muy suave. La podemos utilizar para comer de manera sencilla, sellada y acompañada de vegetales o ensalada, o como relleno para tacos, emparedados, empanadas, o como la preparé la última vez, como parte de un salteado con vegetales. Esta carne se ha convertido en la favorita de mi familia y recientemente la utilicé en una de mis clases y los estudiantes no pararon de alabarla.

En una de mis últimas visitas al súper, encontré unas costillas (short ribs) nacionales y como es una carne que globalmente está muy de moda, decidí hacer un experimento con ellas. Las sazoné con cebolla, ajo, páprika ahumada, tomillo, laurel, un poquito de aceite y pimienta fresca, las coloqué dentro de una bolsa Ziploc y las dejé marinando unos días en la nevera. Posteriormente las sellé y luego preparé un estofado con una guarnición aromática de cebolla, apio, zanahoria, hierbas, vino tinto y hongos frescos en las que terminé de cocinar mis costillas. El resultado fue una carne tierna, jugosa y perfecta para servir con la salsa aterciopelada de vino y la elegancia que le brindaron los hongos. Nada que envidiar a la carne importada que cuesta cuatro veces más.

Recapitulando, el secreto para lograr el éxito cocinando con carnes de fibras duras consiste en seguir los

siguientes pasos:

1) la marinación: usted puede preparar un marinado seco, el cual también se conoce como rub o un marinado húmedo al cual podemos agregar líquidos varios. En realidad se puede marinar una carne con ingredientes que normalmente tenemos a mano: cebolla, ajo, pimienta, culantro, aceite. Es importante anotar que bajo ninguna circunstancia se debe agregar sal en los marinados prolongados, esto incluye líquidos salados como la salsa de soya, ya que la sal tiende a deshidratar las carnes lo que da como resultado una carne reseca.

2) el método de cocción: lo ideal es utilizar la olla de presión. Existen de varios tamaños e incluso ahora la marca Cuisinart tiene una en versión eléctrica que muchos chefs están utilizando para acortar tiempos en ciertas cocciones. Durante mis experimentos he notado que un tiempo de 40 minutos (una vez que comience a pitar la olla) es suficiente para cocinar cualquiera de estas tres carnes.

3) el reposo: he probado utilizando las carnes inmediatamente después de que salen de la olla de presión, así como dejándolas reposar en la nevera de un día para otro en su propio líquido. El segundo método rinde una carne mucho más jugosa y con sabores concentrados.

A continuación una receta sencilla utilizando la falda, aunque también se podría usar el jarrete.

Salteado de vegetales y falda al wok

(Ingredientes para 4)

1 libra de falda de abanico marinada una hora con 1 cebolla cortada, 2 dientes de ajo machacados, 3 hojas de culantro picadas, 1 cda. de aceite de oliva, 1 pimentón verde picado, 1 cdta. de páprika ahumada y pimienta al gusto.

Coloque la carne en la olla de presión, sazone con sal y cubra con agua fresca. Cocine por 40 minutos. Retire de la olla de presión y deje refrescar. Si el tiempo lo permite, guarde en la nevera en su líquido de un día para otro.

Para preparar el salteado corte la falda en tiras de 1 pulgada de grueso. Selle brevemente en una sartén caliente con aceite de maní. Saltee en un wok los siguientes vegetales: 1 cebolla cortada de tiras, 1 cdta. de jengibre picado, cilantro o culantro picado, 1/2 taza de florecitas de brócoli, 2 bok choys picados, 1/2 taza de zanahorias en bastones, 1/2 taza de berenjena en bastones, 1/4 taza de pepitas de marañón. Agregue las tiras de carne y sazone con 2 cdas. de salsa de soya, 1/4 taza de salsa hoisin y termine con 1/2 cda. de semillas de ajonjolí. Acompañe con un arroz blanco.